Табиғи түрімен және таңғажайып иісімен қызықтыратын ысталған балықтар ең танымал және дәмді тағамдардың бірі болып саналады. Заманауи дүкендер дайын өнімдердің жеткілікті ассортиментін ұсынғанына қарамастан, бұл тағамды ұнататындардың көбісі балықты өздігінен темекі шегуді жөн көреді.
Темекі шегуге қандай балық түрлері қолайлы
Кез-келген балық темекі шегуге жарамды, бірақ шынайы гурмандар иде, бурбот, өзен алабұғасы, трек, шошқа, капелин, сазан, шортан, алабұға және жылан сияқты түрлерді жақсы көреді. Бұл түрлердің барлығында тығыз қабыршақ бар, сондықтан термиялық өңдеу кезінде терісі жарылып кетпейді. Скумбрия балықты темекі шегуге өте қолайлы болып саналады.
Балықты темекі шегудің екі әдісі бар: ыстық және суық. Сонымен, олардың кез-келгенін скумбрия, белуга, майшабақ, треска және теңіз бассысын дайындау үшін таңдауға болады. Скумбрия, чум, лосось, саршұнақ, ақ балық, шемая, сокей лососы және чинук лососы өте суық темекі шегуге ұшырайды. Бірақ стелаттық бекіре, жасыл желек, сом, шошқа, көксерке, майшабақ, ақ балық, треска, камбала және поллок ыстық технологиямен ысталған жақсы.
Темекі шегуге арналған балықты таңдау ережелері
Темекі шегу кезінде балықтың түрінен басқа кейбір басқа факторларды да ескеру қажет, мысалы өнімнің мөлшері, салмағы, балықтың балғындық дәрежесі және т.б.
Тәжірибелі балықшылар темекі шегуге тек жаңа, немесе олар қалай атайды, иісті балықты тартуға кеңес береді. Мұздатылған өнімді темекі шегуге болады, бірақ тек мұздату процесі өте тез жүретін және балықтар ешқашан ерімеген жағдайда ғана. Дүкендерде сатылатын мұздатылған балық темекі шегуге мүлдем жарамсыз, себебі оның сапасы кейде күмәнді және қауіпсіз пісіру ережелерімен мүлдем сәйкес келмейді.
Темекі шегуге үлкен де, кішігірім де балық қолайлы. Ең бастысы - таңдалған үлгілер мүмкіндігінше батыл. Әрине, бір түрдегі және шамамен бірдей мөлшердегі балықтардың бір уақытта ысталғаны жөн. Бұл жағдайда тұздалған және ысталған біркелкі болады.
Салмағы 400 г дейінгі балықты ішектің қажеті жоқ. Оны жай ғана тұздап, содан кейін толықтай ыстау керек. Салмағы 750 г-нан аз болатын уыздар мен сазандар тұтастай ысталған. Егер сіз таңдаған балықтың салмағы 1-ден 3 кг-ға дейін өзгерсе және оны ыстық түрде шеккіңіз келсе, өнімді таразыларға тигізбей, басын қалдырмай ішектен тазартқаныңыз жөн. Салқын ысталған кезде орташа мөлшері мен салмағы бар балықтарды одан әрі өңдеу қажет емес.
Темекі шегер алдында, әсіресе үлкен үлгілерді ішек-қарынға бөліп, қабаттарға бөлу керек. Мұндай балықты ұшаның екі жартысына бөлген жөн, сөйтіп ұшаның әр бөлігі үшін құйрық пен бастың жартысы болады.
Ысталған балықты ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда, егер сіз көптеген тағамдар дайындаған болсаңыз, оны балықты қабаттап бүктеп, әр данасын келесі қағаздан ақ қағазбен бөліп алғаннан кейін, оны тоңазытқышқа салыңыз. Ысталған балықты сақтау үшін жабық ыдыстарды пайдалану мүмкін емес, әйтпесе тіскебасар өз буынан тұншығып кетеді.
