Кең таралған нанымға қарамастан, гратин - бұл белгілі бір тағам емес, керісінше тағам дайындаудың ерекше әдісі. Алғаш рет картоп «о-гратин» әдісімен дайындалды деп саналады.
Гратин дегеніміз не?
«Гратин» сөзі француз тілінен «пісірілген» немесе «кастрюль» деп аударылады. Бұл әдіс тағамды қытырлақ және тәбетті болғанша пісіруді қамтиды. Оны тәтті және дәмді ингредиенттерден де дайындауға болатындығы назар аудартады. Бұрынғы жағдайда, құрамына қою қаймақ пен май қосылуы керек, ал ірімшік әдетте қантсыз тағамдарға қосылады.
Француздар гретин дофинуасын (гратин дауфинуа), қаймақ пен ірімшікпен пісірілген картопты осы тағамның классикалық, «өзіндік» нұсқасы деп санайды. Алайда, қазіргі уақытта ау гратинді тағамдар әртүрлі ингредиенттерден дайындалады: құс еті, балық, көкөністер, жарма, жидектер мен жемістер. Бір нәрсе өзгермейді - қызыл қабық.
Тағамның тарихы
Гратин, атап айтқанда, дофинуа гратині француз аспаздарының еңбегінің арқасында дүниеге келді. Тағамның заманауи атауы Францияның оңтүстік-шығысындағы аймақ - Дофинеден шыққан. Бұл, ең алдымен, француз тағамдарының тарихында гратин туралы алғашқы ескертпенің еліміздің осы бөлігінен бастау алатындығына байланысты. 1788 жылы Доффенің жоғарғы билеушілерінің бірі Гап ауданындағы қала шенеуніктеріне арналған кешкі асқа о-гратин картопынан тағам беру керек деп бұйрық берді.
Үкіметтің қаулысы жақындап келе жатқан Ұлы Француз революциясымен байланысты халықтың жаһандық аштық қаупімен негізделген. Франция билеушілері азық-түлікке деген физиологиялық қажеттілікті аз мөлшерде қанағаттандыра алатын өнімді жедел түрде табу керек деп түсінді. Ол кезде картоп ел аумағында ондаған жылдар бойы болған, кейбір жерлерде олар тіпті өсірілетін. Бірақ халықтың көпшілігі бұл таңғажайып топырақ түйнегіне екіұшты, кейде тіпті немқұрайлы қарады.
Өсімдікті ұнатпауында көптеген адамдар оның жемістері салдарынан уланғандығы ерекше рөл атқарды. Хабарланбаған азаматтар тек түйнектерді ғана жеу керек екенін білмеген, ал жоғарғы бөлігінде соланин көп мөлшерде - асқазан-ішек жолдарының бұзылуын, жүрек айнуын, құсуды, дезориентация тудыратын, өте ауыр және улы затты, ал ауыр жағдайларда - кома мен өлімді тудырады. Сол кездегі ғалымдардың міндеті халыққа өнімді өну және оны жеу ережелері туралы білім беру болды.
Корольдік отбасылардың өкілдері мен асыл билеушілер картоп өсіруді және оны рационға қосуды барлық тәсілдермен бастады. 18 ғасырдың көптеген ғалымдары мен ботаниктері осы өнімнің пайдасы мен тағамдық құндылығы туралы, оның аштықты қанағаттандыру қабілеті туралы трактаттар жазды. Тақтың мұрагері Мари Антуанетта одан әрі қарай жүрді - ол картоптың қанағаттандырарлық және дәмді ғана емес, сонымен қатар сәнді екенін көрсету үшін шашына картоп гүлдерін тоқи бастады.
Осылайша, гратин, басқа картоп тағамдары сияқты, бастапқыда қоғамның ең кедей қабаттарына бағытталған, өйткені олар тарихтың ең қиын кезеңінде аштан өлмейді. Француз революциясы аяқталғаннан бері гратин көбінесе әртүрлі бистро мен тамақтанатын жерлерде кездеседі. Біртіндеп біртіндеп гратин соншалықты танымал болды, сондықтан Франциядағы ең таңдаулы мейрамханалардың мәзірлері онсыз таптырмас болып табылады, ал рецепт өзі бүкіл әлемге таралды.
Классикалық гратин рецепті
Тәжірибелі француз аспазшыларының пікірінше, дофинуа гратині картоптан жас емес, ескі картоптан жасалуы керек. Біріншісінде, осы тағамды дайындау үшін бірнеше есе көп крахмал бар, өйткені оның арқасында кілегей тұздығы дәл қоюланып отырады. Сонымен қатар, сіз ешбір жағдайда басты дәмдеуішті - мускат жаңғағын елемеуге болмайды, және оны жаңа ұнтақталған жөн.
Гратин Дофинуаны дайындауға арналған ингредиенттер:
- кеш пісетін картоп - 0,5 кг;
- май кілегейі (35%) - 70 г;
- сүт 3, 2% - 200 мл;
- сарымсақ - 2-3 түйір;
- мускат жаңғағы - шымшу;
- тұз, қара бұрыш - дәміне қарай;
- май - қалыпты майлауға арналған;
- пармезан дәміне қарай.
Қалай дайындауға болады
- Картопты тазалап, жақсылап шайыңыз. Қағаз сүлгілермен құрғатыңыз.
- Түйнектерді өте жұқа шеңберлермен кесіңіз - максимум 3-4 мм. Бұл үшін көкөністерді тазартқышты қолданған жөн, өйткені қолмен жұқа шеңберлерді бір сағаттан артық кесуге тура келеді, және олар әлі де жұмыс істемейді. Сақ болыңыз, осы кезеңде, біз үшін құнды крахмалды жуып алмау үшін, ешбір жағдайда кружкаларды сіңіріп, оларды шайып тастауға болмайды.
- Кішкене кастрюльге сүтті, кілегей мен үлкен мускат жаңғағын қосыңыз. Қайнатыңыз, оттан алыңыз және қақпақтың астында 10 минут тұндырыңыз.
- Осы уақытта туралған картоппен күресіңіз. Шыны ыдысты сары маймен майлаңыз, картоптың бірінші қабатын салыңыз. Үстіне аздап туралған сарымсақты жағыңыз, тұз. Мұны әр жаңа картоп қабаты аяқталғанша жасаңыз.
- Кілегей тұздығын картоптың үстіне құйыңыз. Ыдысты фольгамен жауып, 170 градусқа дейін қыздырылған пешке 40 минутқа салыңыз.
- 40 минуттан кейін фольганы қалыптан алып тастаңыз, ыдыстың бетіне бірнеше май майын салып, үгітілген ірімшікпен аздап себіңіз. Дәмді қабық пайда болғанға дейін тағы 15-20 минут пісіріңіз.
- Қызмет көрсетер алдында картоптың дайындығын пышақпен тексеріңіз - ыдыстың ішкі қабаттары кесілген кезде сығылмауы керек.
- Қаласаңыз, жаңа піскен шөптермен безендірілген дәмді француз тағамына қызмет етіңіз.
Басқа o-gratin рецептері
Көкөністер қосылған тауық еті
Құрамы
- тауық еті - 0,5 кг;
- цуккини - 1 дана;
- пияз - 70 г;
- Прованс құрғатылған шөптер (тимьян, розмарин, насыбайгүл) - шымшу;
- мускат жаңғағы - шымшу.
- үгітілген ірімшік - 100 г;
- тұз, қара бұрыш - дәміне қарай.
Қалай дайындауға болады
- Тауық еті шайып, оны блендер немесе ет тартқыш, тұз бен бұрыш арқылы ұсақталған ет түрінде ұсақтаңыз.
- Цуккиниді жуып, шеңберлерге кесіңіз. Егер көкөніс жас болса, онда қабығын алып тастаудың қажеті жоқ.
- Қалыпты маймен майлаңыз, фаршты түбіне салыңыз. Провансаль шөптеріне себіңіз, сақиналарға туралған пиязды себіңіз. Үстіне сақиналармен, тұзбен туралған цуккини қосып, үгітілген ірімшікке себіңіз, мускат жаңғағын қосыңыз.
- 20-25 минут 180 градусқа пісіріңіз.
Apple гратині
Құрамы
- алма - 1 кг;
- қоңыр қант - 70 г;
- грек жаңғағы - 50 г;
- май - 50 г;
- кілегей (22% - 35%) - 200 мл;
- даршын, мускат жаңғағы - шымшу.
Қалай дайындауға болады
- Алманың қабығын аршып, өзегін алып тастаңыз және ірі үккіште үккіште өткізіңіз. Егер алма қышқыл болса, оларды қантпен тәттілеңіз.
- Жаңғақтарды блендермен немесе пакетте ұнтақтаңыз, оларды илектеу түйреуішпен жақсылап илеңіз. Даршын, мускат жаңғағы және кілегей қосыңыз.
- Табаны маймен майлаңыз. Үгітілген алманы жұқа қабатқа салыңыз, үстіне кілегей мен грек жаңғағын жабыңыз. Қантпен молынан себіңіз, жақсырақ қоңыр түсті.
- Тағамның беті қызарғанша, 190 градусқа дейін 15 минут пісіріңіз.
- Пісірілген алма гратинін бөлме температурасына дейін толық салқындату керек, себебі фирмалық қабық салқындағаннан кейін ғана пайда болады.
Көкөніс гратині
Құрамы
- цуккини - 1 дана;
- сәбіз - 1 дана;
- гүлді қырыққабат - 300 г;
- май кілегейі - 200 мл;
- қатты ірімшік - 100 г;
- тұз, бұрыш, дәмдеуіштер - дәміне қарай.
Қалай дайындауға болады
- Цуккини мен сәбізді жуыңыз және өте жұқа шеңберлерге кесіңіз, қырыққабатты бөлшектемеңіз.
- Сәбіз қабатын майланған ыдысқа салыңыз, тұз бен бұрыш салыңыз. Содан кейін мұның бәрін кареткамен бірге қайталаңыз.
- Гүлді қырыққабатты басқа көкөністердің үстіне қойыңыз, оны дәмдеңіз. Көкөністердің үстіне қою қаймақ құйып, ірімшік себіңіз.
- 180 градус температурада 25-30 минут пісіріңіз.
