Луи Пастер құрғақ шарапты әлемдегі ең таза, пайдалы және пайдалы сусын деп санады. Құрғақ шарап - қант қосылмаған сумен сұйылтылмаған шарап деген қате түсінік бар. Шындығында, барлық шараптар ашыту процесінің толықтығы және алкогольді сусланы шарапқа айналдыру дәрежесіне сәйкес жіктеледі.
«Құрғақ шарап» тұжырымдамасы ерекше және ешқандай жағдайда сусынның «құрғақ-ылғалдылығымен» байланысты емес. Сұйықтық (ол шарап) қалай құрғақ болуы мүмкін?! «Құрғақ шарап» термині шарап жасау технологиясымен және ашыту процесіне тікелей байланысты. Болашақ шараптың тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін шарап өндірушілер әдетте жүзім шырынынан (немесе целлюлозадан) тұратын барлық қантты алкогольге айналдыруға тырысады. Құрғақ ас шараптары қант толығымен ашытылатын немесе «құрғақ» болатын құрғақ шараптар деп аталады. Жартылай құрғақ шараптардың құрамында 3-тен 8% -ке дейін қант бар, десерт немесе тәтті шараптарда қант мөлшері одан да жоғары болады. Әдетте құрғақ шараптардың құрамында жүзімде кездесетін қанттан алынатын 9-дан 14 пайызға дейінгі этил спирті бар. Шараптың беріктігі жүзімнің сортына және оның өскен ауданына байланысты. Арменияда ұзақ күн шуақты жазда жүзім шоғыры көп мөлшерде қант жинайды, ал армянның құрғақ шараптарында этил спирті 17% жетеді. Құрғақ шарап құрамында этил спиртінен басқа бірқатар пайдалы органикалық қышқылдар, сонымен қатар фруктоза, глюкоза, дәрумендер мен минералдар бар. Құрғақ шарап жасалатын жүзімнің сортына байланысты олар ақ, қызыл және қызғылт. Барлық құрғақ шараптар кәдімгі немесе қартаюсыз (ашыту, сүзу және тазарту процесі аяқталғаннан кейін пайдалануға дайын), көне (бір жыл немесе одан да көп пісіп-жетілу кезеңімен, егін жинау жылын көрсету дәстүрге айналады) болып бөлінеді. осындай шараптардың жапсырмалары) және коллекция (ұзақ мерзімді қартаю кезінде ақ шараптар әдетте 10-18 жаста, ал қызылдар - 25-30). Шараптың «құрғақтығын» оның түсіне немесе иісіне қарай анықтау мүмкін емес, тек шараптың қаншалықты құрғақ немесе тәтті екенін дәмін көру кезінде білуге болады. Көптеген шараптардың этикеткаларында қанттың қалдық мөлшері бар. Құрғақ шараптар үшін ол 9 г / л-ден аз. Француз құрғақ шараптары Sec, итальяндықтары - Secco, ал испандықтары - Seco деп белгіленеді.
