Уха дәстүрлі орыс тағамы болып саналады. Бастапқыда бұл сорпаны дайындаудың негізгі қоспасы тек балық емес. Көптеген ежелгі дереккөздерде, мысалы, «бұршақ құлақ», «тауық құлақ» немесе «ет құлақ» туралы айтылады. Бұрынғы кез-келген сорпа уха деп аталатын.
Атаудың тарихы
«Құлақ» тағамының шығу тегі мен оның атауының көптеген нұсқалары бар. Көптеген дереккөздер бұл тұжырымдаманы Үнді-Азия елдерінің арқасында Ресейде пайда болған ежелгі орыс сөзімен «жус» байланыстырады. Сөзбе-сөз «сұйық» деп аударылды. Біртіндеп «джус» «жучаға» айналды, демек, белгілі «құлақ».
Басқа деректерге сүйенсек, балық сорпасының атауы «сарымсақ» деп аударылады. Бұл нұсқаны, мысалы, Поликарповтың 1704 жылы құрастырылған сөздігінен көруге болады. XVI ғасырда балық сорпасы корольдік тағам деп саналды. Оны тек ең үлкен адамдардың үстелдерінен көруге болатын.
Тағы бір нұсқа - тағам негізгі ингредиенттердің арқасында құлақ деп атала бастады. Ежелде шошқа етінен, торайдан және құйрықтан осындай атаумен сорпа дайындалатын.
Біртіндеп қолданылатын өнімдерге байланысты сорпалардың жаңа атаулары пайда бола бастады. Бірақ балық сорпасы барлық алғашқы тағамдарды жалпылайтын атауын сақтап қалды. Француз аспаздарының арқасында құлақ негізінен 19 ғасырда өзгерді. «Құлақ» ұғымы тәуелсіз болды, сондықтан олар оны балық сорпасы немесе балық сорпасы деп атаудан бас тартты.
В. Дальдың сөздігі бойынша кез-келген сорпа, сорпа немесе қайнатпа сорпа деп аталады. Мұндай тағамды балықтан немесе етден дайындауға болады.
Дәстүрлі балық сорпасының рецепті
Көптеген ғасырлар бойы балық сорпасының рецепті өзгеріссіз қалды. Бұл сорпа балықтың бірнеше түрінен дайындалды, оны бұрын тазалап, ішек-қарнын тазартуға тура келді. Сорпа бөлек дайындалды, ол үшін өзендердің ең кішкентай тұрғындары пайдаланылды. Барлық ингредиенттер бір кастрюльге немесе кастрюльге біріктіріліп, содан кейін лимон, бұрыш, шөптер мен аздап ұн қосылды. Қызмет көрсетер алдында әр табаққа бірнеше тілім нан қойылды.
Біртіндеп балық сорпасының жаңа рецептері пайда болды. Оның үстіне оларды әр түрлі аймақ тұрғындары ойлап тапты. Мысалы, Ростов балық сорпасын картоппен пісірді, оңтүстік территорияның халқы балық сорпасына қызыл бұрыш пен қызанақ қосуды бастады. Ресейдің солтүстік аумағының тұрғындары сүт сияқты қосымша ингредиентті енгізді. Табиғи жағдайда балық сорпасын дайындау кезінде балықшылар балық сорпасына аз мөлшерде арақ қосуды бастады.
Әлемдік тарихтағы құлақ
Уха - бұл тек орыс тұрғындары арасында ғана емес танымал тағам. Мысалы, француз асханасында коммом сорпасы бар, ол минималды ингредиенттерден жасалған жеңіл балық сорпасы. Орыс тағамдарының дәстүрлері бойынша құлақ міндетті түрде қалың және бай болуы керек. Сонымен қатар, сорпаны одан да майлы ету үшін оған сары май жиі қосылады.
Украин асханасында сорпа бар, оны дайындау орыс балықтарының сорпасынан ерекшеленбейді, бірақ оны «юшка» деп атайды. Хорват асханасында тағам жуха деп те аталады.
