Мақалада еврей тағамдарының дәстүрлі тағамы - фаршталған балық (геефильді балық) туралы айтылады және оны дайындаудың бір жолы қарастырылған
Гефилт балықтары - фаршталған балық, Ашкенази еврейлерінің мерекелік тағамы. Әдетте бұл Рош-Хашанаға («еврейлердің жаңа жылы»), Құтқарылу мейрамына, көбіне демалысқа (сенбіде) және басқа мерекелерге дайындалады.
Гефильді балықтардың шығу тегі туралы бірнеше нұсқа бар: олардың біреуі ашкенази рационында фаршталған балық пен тартылған ет тағамдарының пайда болу себебі ретінде қарапайым қажеттілікті атайды. Барлық еврейлер Ротшильдтер емес еді, демалыс күнін бәрі де ұстанды. Кембағал отбасылар мен көпбалалы отбасыларға әр сенбіде ет немесе балықты «таза күйінде» беруге рұқсат беру өте қиын болды, ал дәстүрлер мерекелік ас беруді талап етті. Содан кейін еврей әйелдері жағдайдан шығудың ерекше жолын тапты: пісіру, арзан өнімдерді (көкөністер, матзо ұны және т.б.) қосып, тартылған етпен толтырылған балықты пісіру сияқты. Осылайша, әрбір бөліктің көлемін және тағамдық құндылығын едәуір арттыруға, бүкіл балыққа бір балықты «созуға» және сонымен бірге сенбілікті лайықты ұстауға мүмкіндік туды. Сол сияқты, осы нұсқа бойынша фаршталған тауық еті немесе қаз мойыны, котлеттер, фрикаделькалар, бұрыш және басқа да ұқсас тағамдар пайда болды.
Тағы бір нұсқа бойынша, толтырылған балықтар сенбіде «дұрыс» тағам болып шықты, өйткені оны жеген кезде одан сүйектерді таңдаудың қажеті болмады, бұған тыйым салынады.
Гефильді балықты пісіру оңай деп айту мүмкін емес. Дегенмен, тағамның жалғыз қиындығы балықты қабыршақтан өте нәзік тазартуда және бүкіл өліктерден теріні тазартуда жатыр, бірақ еврейлер ешқашан оңайлықпен келген емес! Бірақ бұл медитациялы сабақ сізге өмірдің өтпелігі туралы ойлауға мүмкіндік береді. Бірақ байыппен айтқанда, фаршталған балық өте дәмді және қызмет еткенде әсерлі көрінеді, бұл оны дайындауға кеткен күш пен уақыттың орнын толтырады.
Гефильді балықтарға кез-келген балық сәйкес келмейді. Біріншіден, балық косерлі болуы керек, яғни қанаттары мен қабыршақтары болуы керек, және Жаратушы бұл жерде таңдалған адамдарға адамгершілікпен айтпау керек деп қарады: балықтан теріні алып тастаудың ең оңай жолы - косер емес. Одан тартылған ет оларды қосқан аспаздар мен үй шаруасындағы әйелдер арасында, мысалы, балық торттары үшін ең жақсы деп саналады. Бірақ өкінішке орай … Екінші шарт - балықтың мөлшері едәуір үлкен, пішіні сопақшаға жақын, ал ұшасы ет тәрізді болуы керек: крест тәрізді немесе камбала фаршасын елестетіп көріңізші? Бұл бірдей. Үшінші және практикалық тұрғыдан өте маңызды фактор (мұнда мен аздап қайталаймын): балық терісі жеткілікті берік және жақсы жойылған болуы керек. Тұқы мен шортан осы сипаттамалардың барлығына ең қолайлы. Мен бір жерде лососьтің толтырылғанын оқыдым, бірақ шынайы өмірде мен бұны кездестірмедім.
Менің айтуым керек, қазіргі заманғы үй шаруасындағы әйелдер жиі балықты дайындаудың күрделілігін төмендетуге мүмкіндік бере бастады: олар «жалқау» гефильді балық жасайды. Мұны істеу үшін, шикі және ішегі жоқ, таразылардан тазартқаннан кейін, қалыңдығы шамамен (3,0 см) кесектерге кесіледі және осы түрінде әр бөлік терінің ішіне еніп, бөлініп шығады. Содан кейін алынған балықтың терісіне сақиналар толтырылып, пісірер алдында біріктіріліп, «солай болды» деп ұқыпты көрінеді. Кейбір ерекше үй шаруасындағы әйелдер балық торттарын дайындауды және оларды ыдысқа әдемі төсеуді жеңілдеткен. Бірақ біз мұнда айтылғандай, оңай жол іздемейміз.
Сонымен, олар айтқандай, сөйлесуді қойыңыз, дүкенге барайық, немесе нарыққа жақсырақ барайық. Бізге керек:
· Шортан - 1, 5-2, 0 кг;
· Тұқы - 1,5 кг;
1 үлкен пияз;
1 орташа сәбіз;
· 2 үлкен кесек ақ нан (әрқайсысының қалыңдығы шамамен 2 см);
1 шикі жұмыртқа
1 ас қасық жарма;
· Ақжелкеннің бір шоғыры;
· Тұз, қара бұрыш, мускат жаңғағы дәміне қарай;
· өсімдік майы.
Процестің өзі біртіндеп келесідей көрінеді:
1) жаңа піскен (бұл маңызды!) Көксерке, жуыңыз, тазалаңыз, желбезектер мен көздерді алып тастаңыз.
2) Теріні сезініп, бас омыртқаға өтетін жерде теріні ақырын кесіңіз, оны қайшымен тістеңіз. Балықты жотадан ұстап, терісін «шұлықпен» алыңыз - ол жаңа ұшадан оңай шығады.
3) Ішкі бөлігін тартып шығарып, балықтың жотасы бойымен өтетін ақ қабықты (перитонийді) алып тастаңыз, оның астында қан аз жиналады, оны да алып тастау керек. Етті сүйектен бөліп алыңыз (дәстүрлі (қайнатылған) гефильді балықтардан айырмашылығы, бұл рецептте бізге сүйектер қажет болмайды, онда олар балық сорпасын дайындайды). Шортанның мұздатылмаған, балғын болуы маңызды, әйтпесе мұздатылғаннан кейін теріні қаңқадан жыртпай алу өте қиын болады. Сондықтан, егер сіз шортанды сатып алған күні бірден дайындауды жоспарламасаңыз, бірақ оны мұздатып тастасаңыз, онда теріні жаңа балықтан алып тастап, терісі мен етін бөлек-бөлек тоңдырған дұрыс.
3) Тұқы, ішекті тазалап, етті бөліп алыңыз. Кішкентай сүйектер - сазандарда көп болатын «шанышқыларды» алып тастауға болмайды - олар ет тартқышта ұсақталады. Тазарту кезінде сазан терісін аямаймыз: бізге бұл қажет емес.
4) шортан мен сазан етін ет тартқыштан өткізіңіз.
5) Табада майдалап туралған пиязды және үгітілген сәбізді өсімдік майына шамамен 10 минут қайнатыңыз.
6) Ақ нанның бөліктерін өзіңіз қалаған суға немесе сүтке салыңыз.
7) Фаршты, пиязды сәбізбен, сығылған малынған нанмен біріктіріп, жұмыртқа мен жарма, туралған ақжелкен қосып, тегіс болғанша жақсылап араластырыңыз, тұз, бұрыш, мускат жаңғағын дәміне қарай қосыңыз.
8) Шортанның терісі мен басын ұсақталған етпен алынған желбезектермен толтырыңыз, оларды пісіру кезінде терісі жарылып кетпеуі үшін.
9) Пісіру парағын өсімдік майымен майлаңыз, балықты салыңыз, күйіп қалмас үшін желбезектер мен құйрықты фольгаға ораңыз. Шортанның аузына 2-3 тіс шұқығышты тігінен салыңыз: бұл оның жабылуына жол бермейді, әдемі болады және бастың ішіндегі тартылған ет жақсы піседі. Шортанды өсімдік майымен майлап, 180 градус температурада 1 сағатқа пешке салыңыз. Пештің жеке сипаттамаларына байланысты бұл уақытты 15-20 минутқа көбейтуге болады.
10) Біз дайын шортанды суытыңыз, көздің орнына мүкжидек саламыз (немесе сол сияқты, кімге ұнайтын болса). Бөліктерге кесіңіз. Желкекпен бірге беріңіз.
Назарларыңыз бен тәбеттеріңіз үшін рахмет!
