Палауды әзірлеудің азиялық дәстүрлері бойынша күрішті жақсылап жуып, оған тұз қосып жылы суға салып қою керек. Сіңдіру уақыты күріштің нақты түріне байланысты. Егер оның сипаттамалары белгісіз болса, онда сіз сүтті ақ түске ие болуы керек дәндердің түсін басшылыққа алуыңыз керек.
Палауға арналған күрішті жібіту қажет пе деген даудың мәні жоқ, өйткені бұл пісіру технологиясына байланысты. Түрік мақалы «мұсылман әлемінде қанша палау болса, сонша қала бар» дейді. Негізгі айырмашылықтар зирвак өнімдерінің үйлесімділігінде ғана емес - өсімдік майында пияз, сәбіз, ет, жемістер, көкөністер, дәмдеуіштерден қуыру, сонымен қатар жарма компонентін дайындау. Ақыр соңында, күріш пісіру процесінде кейде зирвакпен біріктіріледі, ал кейбір жағдайларда оны бөлек бұқтырады. Бұл тағам Таяу Шығыста күріш өсіру мәдениетімен бірге пайда болды (б.з.д. II-III ғғ.), Содан кейін оны Орта Азия тұрғындары жинаған, ал егер сіз мысал ретінде Орта Азия палауын алсаңыз, онда күріш әрдайым ол үшін малынған. Жалғыз сұрақ - қай күрішті және қанша уақытқа созу керек.
Әрбір күріш палауға жарамды ма?
Палауды пісіру нәтижесінде күріш орташа ұнтақталған болып шығуы керек, бірақ құрғақ емес, күріштің кез-келген түрі бұл тағамға жарамайды. Әрбір жүзуші өз аймағында сатылатын сорттарға бейімделуге мәжбүр болады, өйткені олардың әрқайсысы бизнеске әр түрлі көзқарасты қажет етеді. Мысалы, Өзбекстанда палауға ең танымал күріш - Ферғана мен Андижан облыстарында өсірілген әйгілі «дев-зира». «Дев-зираның» кейбір түрлерін Қырғызстан аумағында, Өзгенде табуға болады. Өзгенттің «Чунгара» күріші жеңіл және крахмалды, бірақ суды жақсы сіңіреді.
Егер кіші түрлердің айырмашылықтары болса, онда олар маңызды емес. Дәні ұзартылған, бірақ шеңбері бойынша жіңішке емес, жуғаннан кейін крахмал ұнтағының түсі қызғылт-кірпішке дейін өзгеруі мүмкін. Мөлдірлікке дейін жуылған күріштің өзі, әдетте, таза ақ емес, бірақ қоңыр немесе қызыл дақтары бар. Ресейлік үй шаруасындағы әйелдер палауда көбінесе дөңгелек дәнді Краснодар сортын немесе Пәкістан мен Ауғанстаннан әкелінген ұзын «Басматиді» пайдаланады.
Краснодар күрішінен дәмді палауды жасауға әбден болады, тек ол өзбек сорттарына қарағанда біршама жұмсақ, демек, сіңіру аз уақыт болуы керек. Басмати өсу аймағына байланысты сапасы бойынша да ерекшеленуі мүмкін. Ондағы крахмал заттарының құрамы іс жүзінде нөлге тең болуы мүмкін, бұл палаудың дәмін көрмейді. Күрішті таңдауға «дәндердің беті ақ және тегіс» принципі сәйкес келмейді. Керісінше, суды, майды, дәмдеуіштерді жақсы сіңіру үшін оның кедір-бұдырлығы болуы керек.
Күрішті сіңдіру ережелері
Суды сіңірудің жоғары коэффициенті палауға қолайлы күріштің негізгі критерийі болып табылады. Бірнеше сағатты суда өткізгеннен кейін де, ол палауға жабыспайды және кішкене бөліктерге бөлінбейді. Күрішті суламас бұрын оны «таза суға» деп аталатын салқын сумен бірнеше рет шаю керек. Бұл тұтқырлықтың пісуіне ықпал ететін артық ұнтақты жабынды жуу үшін жасалады. Күріш бір қарағанда мүлдем таза болып көрінсе де, оны көптеген сағаттарға дейін 5-6 рет шаю керек.
«Дев-зира» бір сағаттан 10-ға дейін ұзақ сіңуді қажет етеді, 3-4 сағат оңтайлы болып саналады. Сонымен қатар, су күріштің ауамен жанасуына жол бермеу үшін оның бетінен бірнеше сантиметрге шығып тұруы керек, бұл шамадан тыс жұмсартуды тудырады. Сіз оны бөлме температурасында сумен толтыра аласыз немесе кішкене тұзбен аздап жылытуға болады, бірақ ыстық емес.
Егер орамдағы күріштің түрі туралы сенімді ақпарат болмаса және одан палау бірінші рет дайындалатын болса, онда оның дайындығын анықтау үшін дәнді сіңдіру кезінде байқау керек. Индикатор - дәндердің біркелкі сүтті ақ түсі. Уақытпен тәжірибесіз болған жағдайда қателеспеу үшін сіз өзіңізді 1, 5 - 2 сағатпен шектей аласыз. Бұл уақыт диапазоны Орта Азиядағы палаудың көптеген рецепттерімен көрсетілген.
Пісіру процесінде дәндер олардың күйіне бір уақытта жетуі үшін қажет. Суға батырылған күрішті қазандыққа жайып қойып, оны күріштің бетінен 1-1,5 см биіктікте толтырыңыз (қажет болса), оны баяу отта қайнатпай, 7-10 минут қайнату керек. қақпақты жаппастан қайнатыңыз. Осыдан кейін ғана от минимумға дейін азаяды және палауды баяу отта тағы 10 минут қайнатады, содан кейін сөнеді. Қазан қақпақ пен ыдыс-аяқтың аралықтары жабылатындай етіп үстіне сүлгімен оралады. Сонымен күріш тағы 10-15 минутқа жетеді. Бұл пісіру технологиясымен күріш орташа қытырлақ болады және зирвак құрамындағы барлық ингредиенттердің хош иісіне қаныққан болады.
