Пісіруге арналған тағамды жылытудың бірнеше әдісі бар, және олардың барлығы кішігірім, бірақ маңызды тұстарымен ерекшеленеді. Рецепттер кітабын немесе рецепттер жинағын аша отырып, барлығы дерлік өзі түсінбейтін сөздерді кездестіруі мүмкін, мысалы, ақшылдау, қызару … Пісіру сияқты бизнесте осы немесе басқа өрнектің нені білдіретінін білу өте маңызды.. Әйтпесе, тағам рецептте ұсынылғаннан мүлдем өзгеше болып шығуы мүмкін, немесе ол мүлдем бұзылады.
Тағамдарды термиялық пісірудің бірнеше түрі бар. Аспаздық мамандар оларды негізгі, қосалқы және аралас етіп жасайды. Негізгі әдістерді қолдана отырып, өнім дайындыққа жеткізіледі: пісіру және қуыру. Аспаздық термиялық өңдеудің аралас әдістеріне өнімді пісіру мен қуыру процестерін біріктіріп пісіру, қайнату, пісіру, қырқу сияқты тәсілдер кіреді. Термиялық өңдеудің қосалқы әдістері өнімдерді дайындыққа жеткізуге мүмкіндік бермейді, бірақ оны әрі қарай өңдеуді жеңілдетеді: бланширлеу, қуыру.
Пісіру немесе қайнату - бұл тағамды термиялық аспаздық өңдеудің бір түрі, онда өнім қайнаған суға толығымен батырылады және оны толық дайын болғанға дейін сақтайды. Сондай-ақ, өнімді салқын сумен толығымен құйып, қыздыруға және қайнатуға дейін қайнатуға немесе қайнап жатқан суға батыруға болады, бұл пісіру түрлері.
Қуыру немесе қуыру - табаға, пісіру парағына жанасатын жағында, өнімді бір жақты қыздыру орын алатын тағамды термиялық өңдеу. Өнімді қуыру маймен жүзеге асырылады (терең майға - бүкіл өнімді батыру, маймен жеңіл жанасу кезінде), температурасы 140-тан 160 градусқа дейін.
Бұқтыру - бұл қуырылған өнімдерді дайындау процесі. Ол әрқашан хош иісті заттар көп мөлшерде буланбайтын және ыдыс хош иісті және дәмді болып қалуы үшін өте баяу қыздырылатын қақпақ астында шығарылады. Суды, сорпада немесе сорпада бұқтырыңыз, ол өнімді толығымен немесе жартылай жабуы керек.
Қосу - бұл аз мөлшерде сұйықтықта немесе өзінің шырынында тағамды пісіру. Бұл пісіру әдісі негізінен ылғалдылығы жоғары тағамдарға қолданылады. Өнім сұйықтықпен оның биіктігінің 1/3 бөлігіне құйылады және қақпағы тығыз жабық күйде дайын күйге келтіріледі.
Пісіру - өнімді пеште, пеште термиялық өңдеу, мұнда өнімнің барлық жағынан бірдей температура жасалады. Өнім дайын болған кезде оның бетіне түсетін жылу (пісіру парағы), қыздырылған ауа және шкафтың ыстық қабырғаларынан шығатын сәулелер арқасында дайын болады. Өнімнің шырындылығын арттыру және қытырлақ қыртыстың пайда болуы үшін оны маймен немесе құрамында май бар өнімдермен (қаймақ) майлау керек.
Селекция - бұл өнімді алдымен ет сорпасында маймен (сорпамен) қайнатып, содан кейін қызарғанша пешке (глазурьмен) қуыратын процесс. Қос қырқу да қолданылады, бұл жағдайда өнімнен алғашқы қырқу кезінде ағып кеткен май өнімнің үстіне төгіліп, қайтадан пісіріледі.
Бланширование - өнімнің одан әрі өңдеуге дейін қайнаған сумен немесе бумен қысқа уақыт күйдірілуінің термиялық процесі. Өнімнің беткі қабаттарындағы жоғары температура әсерінен ферменттер жойылып, оның қарайуына әкеледі. Бланширлеу сонымен қатар өнім бетінен қажетсіз микроорганизмдерді кетіру үшін немесе өнімді тазартуды жеңілдету үшін қолданылады.
Саутинг - өнімді әрі қарай пісірер алдында маймен немесе майсыз аздап қуыру. Хош иісті тамырлар қайнатылады - ақжелкен, пияз, сарымсақ, томат пастасы, ұн, сәбіз. Көбінесе, мен тағамдарды тұздыққа дайындағанда, ыдыс-аяқты жинағанда, өнімдерді аспаздық өңдеудің термиялық процесін қолданамын.
Гриль жасау - бұл өнімдерді термиялық аспаздық өңдеудің ежелгі әдістерінің бірі; ол өнімдерді ашық отпен (грильде, грильде) қуырудан тұрады.
Мұның бәрі өнімдерді термиялық пісірудің кең таралған әдістері болып табылады, соның арқасында олар дайын күйге келтіріледі немесе оларға қажетті операцияға дайындалады. Олардың арқасында біз тағамдарды бірдей ингредиенттерден дайындай аламыз, бірақ органолептикалық сипаттамалары әр түрлі.
