Жеңіл және әуе, ауызды суаратын және жылы шырайлы - қатпарлы тоқаштар әр түрлі. Пісірудің әр түрлі нұсқаларына қарамастан, жаңадан келген аспаздар бұл тағамды жеңе алады.
Қандай қамырды таңдау керек
Пирогтарды дайындауға арналған кондитерлік өнімдерді өндірушіге сеніп, уақытты үнемдеуге дайын етіп сатып алуға болады. Алайда, мұндай жағдайларда нәтиже әрдайым күткенді қанағаттандыра бермейді, сондықтан барлық жеке талғамдарды ескере отырып және ең сапалы өнімді таңдап, қамырды өзіңіз жасағаныңыз жөн. Сонымен қатар, сіз мұздатуға резерв жасай аласыз және қажет болған жағдайда болашақта дәмді пирогтарды минималды шығындармен тез пісіре аласыз. Сіз мұздатқышта және өзіңіздің дизайныңыз бойынша жартылай фабрикаттарда сақтай аласыз, содан кейін тағам бірнеше минут ішінде дайындалуы мүмкін.
Пішіні мен толтырылуына байланысты ашытқы немесе ашытқысыз қатпарлы қамыр қолданылады. Тәтті пирогтар үшін, мысалы, сүзбе, алма немесе джем бар, бірінші нұсқа жақсырақ болады - мұндай қамырдан жасалған өнімдер бір уақытта жұмсақ әрі жұмсақ болып шығады. Бірақ сонымен бірге олардың қабаттары тым айқын емес.
Калорияны мұқият есептейтіндер үшін ашытқы қамырын таңдаған дұрыс. Шындығында, оған май немесе майдың аз мөлшері салынады, өйткені ол пеште ашытқы мен қабатты қалыптастырудың арнайы технологиясының арқасында көтеріледі.
Ашытқыны қоспасыз қамыр тілдерді және басқа өнімдерді толтырусыз пісіруге ұсынылады, көбінесе одан круассандар және т.б. Алайда, эмпирикалық түрде сіз өзіңіздің сүйікті толтырғышыңызды осы немесе басқа қамырмен жақсы үйлестіретін идеалды нұсқаны таба аласыз.
Үйде қатпарлы тоқашты қалай жасауға болады
Қатпарлы қамыр ұн мен майға негізделген. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер өз үстелінде маргарин мен басқа май алмастырғыштарды жіберіп алмау үшін қатпарлы тоқаштарды «нөлден» дайындағанды жөн көреді. Жартылай фабрикаттардың әртүрлі түрлері қазіргі кезде дүкен сөрелерінде кеңінен ұсынылған, бірақ өте сирек кездеседі, оларға май қосылады. Мұздатылған қамыр өндірушілер оларды өнімнің құнын төмендету үшін жиі пайдаланады, сондықтан баға көбіне еліктіреді.
Рецепт:
- бидай ұны - 0,5 кг;
- май - 100 г;
- су - 200-250 мл;
- тұз - 1 шай қасық;
- тауық жұмыртқасы - 1 дана.
Қамырды илемес бұрын, тоңазытқыштағы майды аздап жұмсартып, бөлме температурасына айналуы үшін алу керек. Ұнды сумен және жұмыртқамен араластырып, аздап тұз қосып, тұшпараның консистенциясына жету керек. Көлемді допты алғаннан кейін оны майлықпен немесе ас үй сүлгімен жауып, біраз уақытқа қалдыру керек. Қалған қамырды жайып, ортасына бөліктерге кесілген сары май салынады (өлшемі ас қасық).
Қамырдың бетіне жұмсақ майды жайып, қабаттың бүйір, төменгі және жоғарғы жақтарын ортасына қарай орап, өзіндік «конверт» қалыптастыру керек. Нәтижесінде, сары май ішке жасырылған болып шығады, сонда ол қамырды әрі қарай илеу процесінде қалуы керек.
Жоғарғы қабатты қолыңызбен ақырын тегістеңіз, нәтижесінде алынған қамыр екіге бүктеліп, ақырын жайылады. Содан кейін барлық манипуляциялар бірнеше рет қайталанады. Бұл процеске көп күш пен уақыт жұмсалатын болса, пирогтар неғұрлым дәмді әрі әсерлі болады. Пісіру кезінде олар көптеген қабаттардың арасындағы айырмашылықты жақсы анықтайды, ал оларда сіңірілген май пирогтарды сіздің аузыңызда ериді.
Біраз уақыттан кейін алынған қамырды тоңазытқышқа сағатына төрттен қою керек. Сары май «ұстағаннан» кейін қамыр қайтадан жайылады, оны қабаттармен мезгіл-мезгіл конвертте бүктейді. Негізінде қабатты екіге бүктеп, қайтадан мұқият илеуге рұқсат етіледі. Бұл жағдайда жұмсартылған майдың ағып кетпеуін қамтамасыз ету маңызды.
Ашытқы қамырын жайған кезде сіз өте мұқият болуыңыз керек, өйткені ол өте жұмсақ әрі жұмсақ. Егер сіз оны қысыммен асыра пайдалансаңыз және май тым қатты болса, қабат бұзылуы мүмкін. Керісінше, шамадан тыс жұмсақ май немесе маргаринді қабаттың ішінде сақтау қиын болады - ол оңай ағып кетуі мүмкін. Мұндай қамырдан пісіру үлкен шеберлікті қажет етеді, тәжірибесіз аспаздар алдымен өздерін ашытқысыз қамырдан жасалған өнімдерден байқап көрулері керек.
Қамырмен жұмысты аяқтағаннан кейін оны тоңазытқышқа қайтарып, толтыруға назар аудару керек. Кейін. Пирогтар пайда болған кезде, кейбіреулері оларды біраз уақытқа дейін суыққа салады - нәтижесінде өнімдер ауада болады, ал май қабаттарды жақсы қанықтырады. Алайда, бұл пісіру уақытын сәл арттыруы мүмкін.
Пісіру және қуыру режимі
Қамырлы кондитерлік өнімдер, олардың құрылымын ескере отырып, тез пісіріледі. Сондықтан, егер оған ет, тауық еті, балық және жұмыртқа кіретін болса, оны алдын-ала термиялық өңдеуден өткізу керек. Нәтижесінде, пеште немесе қуыруға арналған табада пирогтардың мазмұны тек қажетті күйге «жетеді».
190 градус температурада пирогтар үшін сағатына төрттен жеткілікті болады. Әрине, өнімнің толтырылуы мен өлшемі, сондай-ақ жеке талғамы маңызды - біреу жақсы пісірілген қызыл пирогтарды ұнатады. Басқалары пирожныйлар көтеріліп, жағымды алтын түске ие бола салысымен қамырдың тым күңгірт реңктерін күтпестен, тоқаштарды ерте алуға тырысады. Пештен тарала бастаған хош иіс тағамның дайындығы туралы да хабар береді, демек, көп ұзамай тағамды үстелге беруге болады.
Уақыт аяқталмай тұрып, өнімнің жоғарғы жағын жұмыртқаның ақуызымен майлауға болады, содан кейін олардың қабығы тәбетті қызарады. Қызмет көрсетер алдында пісірілген өнімдерді еріген сары маймен майлаңыз (бұл үшін қаздың қауырсыны немесе арнайы щетка қолайлы). Нәтижесінде пирогтар жағымды жылтырға ие болады және одан да хош иістендіріледі.
Қатпарлы тоқаштар мен қуыру табасын жасауға жарайды. Тағамды майға немесе өсімдік майына қуыруға болады (толтыруға байланысты), оны пісіріп жатқанда кезекпен бұраңыз. Бұл әдіспен артық майларды кетіру үшін өнімдерді қызмет етер алдында майлыққа немесе қағаз сүлгімен жайып қою керек. Содан кейін ғана пирогтар табаққа ауыстырылады.
Қуырылған кезде пирогтар өте әуе және қытырлақ болады, бірақ олардың калория мөлшері де артады.
Толтыру дегеніміз не?
Көптеген кондитерлік рецепттерді екі үлкен топқа бөлуге болады - тәтті және дәмді. ол мыналарды қамтуы мүмкін:
- ет (кесектер немесе тартылған ет);
- тауық еті және оның ішкі мүшелері (тауық бауыры);
- шұжықтар (шұжық, ветчина, шұжық);
- балық (жаңа немесе консервіленген);
- ірімшік және сүзбе;
- көкөністер (қырыққабат, картоп және т.б.).
Жоғарыда аталған өнімдерді жаңа дәм мен аспаздық тәжірибе жасау кезінде үйлестіруге болады. Мысалы, қамырда мектеп кезінен көпшілікке таныс шұжық жаңа түрге ие болды - қазір оны «студент» деп атайды. Мұндай пуфта ет толтырудан басқа, картоп пюресі, кейде тіпті ірімшік жасырылады. Тағам өте жоғары калориялы болып шығады және олардың жұмысына байланысты тығыз кестеде өмір сүретіндерді қуанта алады.
Қырыққабат ұсақталған ет пен ет өнімдерімен жақсы үйлеседі. Тауықты саңырауқұлақтармен немесе картоппен, ал балықты күріш пен пиязбен біріктіруге болады. Мұнда көптеген нұсқалар бар, ал көбісін дайындауға өте қарапайым, ал үнемдеуге болады.
Көптеген үй шаруасындағы әйелдер көбінесе қатпарлы тоқаштар немесе балық пирогтарын дайындайды. Ол үшін жаңа балықты алдын-ала өңдеу керек, ал балық консервілері бар өнімдерді орындау өте қарапайым. Шынында да, сіз банканы ашып, оның мазмұнын (сұйықтықты қоспағанда) күріш пен жартылай дайын болғанға дейін қайнатылған дәмдеуіштермен араластыруыңыз керек.
Жабық деп аталатын пицца үйдегі үстелді әртараптандыруға көмектеседі және сонымен бірге түскі немесе таңғы астың қалдықтарымен проблеманы шешеді. Оны толтыру үшін көкөністерді, ет өнімдерін және, әрине, аздап құрғақ және сэндвичке жарамсыз тоңазытқышта жатқан ірімшіктің бір бөлігін пайдалануға болады.
Толтыруға және тауық бауырына қолайлы, оны алдымен аздап қайнатыңыз немесе қуырыңыз. Дәміне қарай - осы уақытта майдалап туралған пияз бен сәбізді, дәмдеуіштерді қосыңыз. Толтырғыштың дәйектілігі әр түрлі болуы мүмкін - кішкене бөліктерден паста тәрізді құрылымға дейін. Бауырды аздап пісірілген күрішке дейін немесе қайнатылған картопты дәмдеуіштермен және жаңа піскен шөптермен (аскөк, ақжелкен және т.б.) араластыра аласыз.
Соңғы жылдары самса танымал бола бастады. Үйде Орталық Азия елдерінде пайда болған бұл тағамды өнімнің сапасына күмән келтірмей, қалауыңыз бойынша дайындауға болады. Самсаның пішіні мен толтырылуы әр түрлі және әр түрлі болады. Ең бастысы - тек қатпарлы қамыр және ет толтыру. Мұндай пісіру үшін майдалап туралған ет те, тартылған ет те жарамды, оларды пияз бен дәмдеуіштермен алдын ала қуырады. Кейбір рецептерде картоп та бар. Жартылай дайын болғанға дейін қайнатылған, ол ет қоспасымен үйлеседі және оңай дайындалатын қатпарлы қамырға арналған толтырғышқа айналады.
Жемістер мен көкөністерден жасалған пломбалар
Қамырлы тоқаштар - күзгі егін жинау кезінде үстелді әртараптандырудың тамаша тәсілі. Жіңішке туралған алма, сәбіз және асқабақ пюресі, қант пен лимон немесе апельсин қабығы қосылған цуккини, хош иісті жаңа піскен шөптер қосылған картоп, әртүрлі тәсілдермен және әр түрлі қоспалармен пісірілген қырыққабат - бұл оңай болатын көптеген нұсқалардың бірнешеуі. осы кезеңде жасалған.
Нәзік туралған (жақсырақ туралған) қырыққабат аз мөлшерде көкөніс немесе маймен дәмделеді. Көлемі азайғаннан кейін, тез арада араластыра отырып, жұмыртқа немесе жұмыртқа-сүт қоспасын қосыңыз. Дәміне қарай жаңа шөптер мен дәмдеуіштерді қосуға болады. Толтырманы дайындаған кезде, ол пісіру кезінде әлі де «жететінін» ұмытпаңыз, сондықтан көкөніс құрылымын жоғалтпау үшін оны ұзақ уақыт қайнатудың қажеті жоқ.
Сәбізге толтырғыш жұмсақ әрі пайдалы. Орташа мөлшердегі тамыржемістерді тазалап, қайнатып, содан кейін езіп алу керек. Кейбіреулер майдалап туралған пісірілген жұмыртқаны қосуды ұнатады, бірақ онсыз да өте дәмді болып шығады. Бұл пирогтарды сары маймен ыстық етіп беріңіз.
Ірімшік қосылған дәмді тоқаштар ерекше назар аударады. Мұндай қатпарлы тоқаштар үшін толтырғыш жаңа піскен шөптер мен дәмдеуіштермен дайындалады; ірімшік қосымша ретінде де жарамды.
Шығармашылық қатпарлы қамыр
Жақында әр түрлі тілімдермен (ветчина, бекон, ірімшік) ашық пирожныйлар көбірек танымал бола бастады, олар қамыр қабатына басқаша тәртіппен қойылды. Содан кейін ол бүктеледі және кесіледі. Пісірген кезде толтыру балқып, қабаттарды біріктіреді және бекітеді, ал өнімдер ең таңқаларлық пішінде алынады.
Сіз оларды бөліктерге бөле аласыз - қамырды төртбұрыш немесе тіктөртбұрыш етіп кесіп, үстіне, мысалы, қайнатылған шұжық тілімін салыңыз. Оны цилиндрге айналдырып, қалыпқа салып, он бес-жиырма минуттан кейін сіз жеуге болатын раушанға ұқсайтын нәрсе күте аласыз. Бұл бизнесте қиялдың шекаралары жоқ, сондықтан мұндай шығармашылық пісіру балалармен уақыт өткізуге тамаша мүмкіндік бола алады. Сонымен бірге кішкентай аспаздар құнды дағдыларды игеріп қана қоймай, батыл идеяларды жүзеге асыруға тырысады.
Қатпарлы тәтті пирогтар
Мұндай өнімдерге арналған толтырғыштардың қатарына:
- жаңа піскен жемістер мен жидектер (алма, алмұрт, өрік, шие, таңқурай, құлпынай және т.б.);
- консервілер, мармеладтар, джемдер мен кондитерлер;
- әр түрлі қоспалары бар сүзбе (ванильді қант, қаймақ);
- тұтас немесе ұсақталған кептірілген жемістер (кептірілген өрік, қара өрік, мейіз - бірге және бөлек, сондай-ақ жаңғақ қосып).
Егер құю тым сұйық болса және пеште ағып кету қаупі болса, оны қоюлату үшін кішкене крахмалды қолдануға болады. Егер сіз аз мөлшерде табиғи қалыңдатқыш - ұсақ үгітілген алма қоссаңыз, джем немесе джем пісірілген кезде тығыз болады. Бұл әсіресе дәмге әсер етпейді, ал толтырғыш ақыр соңында тығыз болып, өнімнің ішінде қалады.
Пісіру кезінде қызарудың алдын алу үшін алма кесектерін лимон шырынынан аздап тамшылатуға болады. Мұндай салмасы бар өнімдер үшін даршын да дәмі алмаға сәйкес келеді.
Сүзбеге арналған пломбалар
Сондай-ақ, нәзік дәмді ғана емес, пайдалы қасиеттерді де біріктіретін сүзбе толтырылған пісірілген тағамдардың жанкүйерлері көп. Мұндай толтырғышты қолданған кезде сүзбені алдын ала ұсақтауға болады. Өнімнің құрғауы мен май құрамына байланысты қаймақ қосыңыз. Үйдегі ірімшік қант пен ванилиннен басқа лимон немесе апельсин қабығымен, шоколадпен, кептірілген жемістермен жақсы үйлеседі (оларды алдымен қайнаған суға немесе жаңа пісірілген шайға жуып, сіңдіру керек).
