Дәстүрлі грек тағамдары - әр түрлі маусымдық өнімдерге бай құнарлы жерде туатын қатты шаруа асханасы. Гректер үшін шөптер, дәмдеуіштер, зәйтүн майы әрқашан қолында болды. Ең танымал ет - қой, ешкі және сиыр еті. Ұлы грек тағамдарының құпиясы - жаңа, қарапайым ингредиенттер мен осы жомарт, қонақжай халықтың аспаздық таланты.
Бұл қажетті
-
- Қуырылған қой (Arnaki kleftiko):
- салмағы 1,5 кг қозының аяғы;
- 10-12 түйір сарымсақ;
- 200 г қой сүтінен жасалған ірімшік (кефалотири)
- пекорино)
- 1 ас қасық зәйтүн майы
- розмарин;
- 1,5 кг орташа ұнтақталған картоп;
- 3 орташа сәбіз;
- теңіз тұзы
- жаңа тартылған қара бұрыш
- 4-5 парақ пергамент қағаз.
- Сиыр етінен жасалған бұқтырғыш (Хувенци):
- 2 кг сиыр немесе қой еті;
- 1/2 кесе зәйтүн майы
- 1 үлкен пияз
- 4 түйір сарымсақ;
- Пияздың 1 үлкен сабағы
- 1 үлкен сәбіз;
- 1/2 кесе құрғақ ақ шарап
- 3-4 бұршақ бұршағы;
- 300 г қызанақ;
- 1 шай қасық қант
- 0,5 кг орзо пастасы;
- кефалотири немесе пекорино ірімшігі;
- тұз
- бұрыш.
Нұсқаулық
1-қадам
Тоқты еті (Arnaki kleftiko)
Клефтико грек тілінен аударғанда «ұрланған ет» дегенді білдіреді. Бұл тағамның пайда болуы туралы аңызда мал ұрлаған қарақшылар тамақ дайындау үшін бір жерде ұзақ тұра алмады, сондықтан терең шұңқырлар қазып, ішіне көмір салып, үстіне ет бөліктерін салады дейді. Іске қосылмаған пісіргішті жапырақтармен жауып, қозы немесе ешкі етін ақырындап 12-24 сағат пісірді. Сонда ұрылар жасырылған ыдысқа келіп, дастарқан жайды. Заманауи рецепт - бұл «дәл сол талғамды» барынша білдіретін ескіге бейімделу.
2-қадам
Етті зәйтүн майымен ысқылап, теңіз тұзын, розмарин жапырақтары мен бұрыш себіңіз. Сарымсақ қабығын аршып, әр қалампырды ұзына бойына жартысынан кесіңіз. Ірімшікті текшелерге кесіңіз. Дәстүр бойынша гректер жетілген, қатты қой ірімшігі - кефалотириді пайдаланады. Кефалотири - бұл аймақтық өнім; неғұрлым кең таралған итальяндық пекорино ірімшігі оны алмастыра алады, бірақ ол сәл өзгеше технологиямен дайындалғанымен, сонымен қатар қой сүтіне негізделген. Өткір пышақты қолданып, қойдың аяғын бүкіл бетіне тесіп, сарымсақ түйіршіктері мен ірімшік бөліктерін тесіктерге салыңыз.
3-қадам
Картопты жуыңыз, тазалаңыз және жартысына немесе төртке бөліңіз. Сәбізді қабығынан аршып, тураңыз. Пешті 250 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз. Көкөністер мен етті пергамент парақтарына салыңыз. Пісіруге арналған қапшық қалыптастыру үшін қағазбен ораңыз. Терең қуыру табасын алыңыз, 1/3 сумен толтырыңыз, оған дайын қойды салыңыз да, пешке салыңыз. Пісіріңіз шамамен 2-2,5 сағат. Клефтикоға жаңа салат пен жас шарап ұсынылады.
4-қадам
Сиыр етінен жасалған бұқтырғыш (Хувенци)
Juvenci - тағы бір танымал грек тағамы. Мұнда гректер жақсы көретін ірімшік пен зәйтүн майы ғана емес, сонымен қатар грек тағамдарында танымал қызанақ, сонымен қатар кішкене макарон - крисараки немесе манестра қолданылады. Бұл рецептте оларды орзо макарондары ауыстырады, ол құрамы мен дайындау тәсіліне ұқсас, бірақ қол жетімді.
5-қадам
Етті (иықты немесе егістік жерді алған дұрыс) үлкен текшелерге кесіңіз. Зәйтүн майын пеште пісіруге жарамды, түбі ауыр кастрюльге салыңыз. Ет, бұрыш бөліктерін аздап тұздап, қоңырға дейін орташа температурада майға қуырыңыз. Бұл 7-ден 10 минутқа дейін созылады.
6-қадам
Ет қуырылып жатқанда, пиязды текшелерге кесіңіз, сарымсақты тазалаңыз, сәбіз бен пиязды шайыңыз. Пиязды екіге, ал сәбізді үштен бірге кесіңіз. Табадан сиырды алыңыз да, табаққа салыңыз. Қалған зәйтүн майын қосыңыз. Пиязды мөлдір болғанша қуырыңыз, бұл шамамен 5 минутты алады. Сарымсақты қосып, бір минуттай пісіріңіз. Пиязды, сәбізді салыңыз, шарап құйыңыз. Қызанақты текшелеп турап, көкөністерге хош иісті бұрыш пен қант қосыңыз. Бір литр су құйыңыз. Тұздықтың қайнатылғанын күтіңіз және отты ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз. 5-10 минут қайнатыңыз. Етті қазанға қайтарыңыз, қақпағын жауып, орташа отта бір сағат қайнатыңыз.
7-қадам
Пешті 350 градусқа дейін алдын ала қыздырыңыз, кастрюльге құрғақ орзо пастасы мен 1/2 кесе су құйыңыз, тұз бен бұрыш салыңыз. Қақпағын жауып, пешке салыңыз. 45 минуттан 1 сағатқа дейін пісіріңіз, кейде араластырыңыз. Пештен алыңыз, хош иісті бұрыштарды алып, үстіне үгітілген ірімшік себіңіз. Қызмет көрсетер алдында қақпағын жауып, 15-20 минут демалыңыз.
