Джеймон - әйгілі құрғақ емделген испан ветчинасы. Ол екі негізгі түрге бөлінеді - Серрано джемоны және Иберико джемоны және сапасы жағынан ерекшеленеді, бұл етке барған шошқалардың тұқымдарына, оларды бордақылау орны мен түріне және өңдеу нюанстарына байланысты.
Джеймон Иберико
Джеймон Иберико немесе «Ибериялық ветчина» тек арнайы тұқымның шошқаларынан - қара түспен жасалады. Торайлар арнайы диетада ұсталады, оның құрамдас бөлігі - тығындар мен тас ағаштарының хош иістендіргіштері. Тек еркін жайылымда жүрген және тек қана қарақат жеген шошқалардың джемоны Джамон Иберико де Беллота деп аталады. Бұл ең жақсы испан ветчина, шамамен 60% шошқа майы, бірақ зәйтүн майы сияқты, құрамында пайдалы моно майлары бар. Джеймон Иберико де Беллотаны «ветчина әлеміндегі қара уылдырық» деп атайды.
Iberico de Bellota джемонын бөлме температурасында қалдырмаңыз. Оның нәзік майы бар, ол ери бастайды.
Jamón ibérico de recebo салмақтың жартысын өсіруге рұқсат етілген шошқалардан, жайылымда, ақжелкенмен қоректендіріп, қажетті мөлшерге жеткізіп, сұлы қосады. Бұл джемонның екінші нәзік түрі. Сонымен, ақыр соңында, қарапайым Иберико джемоны қара иберьяндық шошқаларды, босанғаннан бастап, азғантай жөренелермен дәнді жемшөппен қоректендіру арқылы алынады.
Джеймон Серрано
Серрано джемонын фермаларда өсірілген және таңдалған астықпен қоректендірілген қарапайым ақ шошқалар пайдаланады. Серрано джемонын алу үшін - Gran Serrano, ветчина 18 ай бойы тауларда салынған арнайы саятшылықтарда кептіріледі. Ветчинаның бұл түрінің нәзік және нәзік дәміне қол жеткізуге мүмкіндік беретін - тау ауасы - салқын, құрғақ және таза. Мұндай ветчина бар ветчиналарда әрқашан оның шыққан жерін көрсететін арнайы мөртаңба болады. Серрано Платон Джеймон мен Серрано Оро Джамон (алтын және күміс) - жай ветчина испан ақ шошқаларынан алынған және Испанияның кез келген жерінде кептірілген. Қарапайым джемон ақ кез-келген елдің фермаларында өсірілген, бірақ Испанияда ерекше тәсілмен кептірілген ақ шошқалардың етінен алынады.
6 қарашада Испания «Джеймон күнін» атап өтеді.
Джемон қалай жасалады
Ветчина дайындау үшін жаңадан өлтірілген шошқалардың кесілген ветчиналарын ірі теңіз тұзымен жауып, 7-10 күн салқын жерде 100% ылғалдылығында қалдырады. Содан кейін ет тұзды кристаллдарды кетіру үшін жылы сумен жуылады және 3 - 5 ° C температурада, сондай-ақ ылғалды жерде тағы 1-2 ай сақталады. Осылайша, ветчинаның сыртқы қабаттарына сіңген тұз тереңірек еніп, жұмсақ етті қатты, қатты ветчинаға айналдырады. Осылайша дайындалған ветчина кептіруге және пісуге жіберіледі. Бұл процесс 15-тен 30 ° C-қа дейінгі температурада таудағы лашықтарда немесе жасанды желдетілетін арнайы бөлмелерде жүреді. Ветчина 6 айдан 18 айға дейін кептіріледі. Осы уақытта ет ылғалды жоғалтады және «терлейді» - яғни май ветчина бойына жайылып, оны біркелкі сіңіреді. Қымбат испан ветчинасын дайындаудың соңғы кезеңі шарап қоймаларында кем дегенде 2 жыл бойы жүзеге асырылатын соңғы жетілу процесі болып табылады. Арнайы шебер мұндай ветчинаның пісуін бақылайды, әр ветчина үшін ветчина дәм мен хош иістің шарықтау шегіне жеткенін анықтайды және дайын өнімді сатуға жібереді.
