Өрік шие тұздығы грузин тағамдары үшін дәстүрлі. Оны қызыл және сары жемістерден жасауға болады. Тұздық ет пен құс тағамдарының дәмін өте жақсы толықтырады. Грузин аспазшылары оны «ткемали» деп атайды, өйткені бастапқыда аттас шие өрігі оны дайындау үшін шикізат ретінде қызмет еткен.
Шие өрігі - дәрумендер, минералдар, пектиндер көп және аз калориялы өнім. Оның құрамында калий мен магний көп. Бұл жемісті үнемі пайдалану дененің қорғаныс қасиеттерін арттыруға көмектеседі, сонымен бірге токсиндер мен токсиндерді кетіруге көмектеседі. Шие өрігі холестериннен қан тамырларын тазартады, қан қысымын қалыпқа келтіреді. Сіз одан джем немесе компот пісіре аласыз, бірақ оның негізінде дайындалған тұздықтар әсіресе жарқын болады.
Ткемали - татымды шие өрік тұздығы
Хош иісті классикалық грузин ткемалиясын дайындау үшін қызыл және сары шие өрік қоспасын таңдау керек. Дайын тұздық өте дәмді болып шығады және жағымды реңкке ие болады. Ткемалиді пісіру үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:
- 1,5 кг сары шие өрігі (піскеннен гөрі аздап піспеген жақсы);
- 1,5 кг қызыл шие өрігі немесе ткемали өрігі;
- үлкен кинза;
- сарымсақтың кішкентай басы;
- Қызыл бұрышты 2 бұршақ;
- жарты стакан қант;
- аздап тұз;
- жаңа жалбыз жалбызының бірнеше бұтағы (жалбызмен ауыстырылуы мүмкін);
- кішкене құлмақ-сунели.
Пісіру қадамдары:
- Шие өріктері мен қызыл өріктерді жақсылап шайыңыз, тұқымдарды алып тастаңыз және мұқият түбіне қалың кастрюльге салыңыз. Оларды кішкене қантқа себіңіз де, 20 минуттай тұрыңыз, содан кейін ыдыстарды жай отқа қойыңыз. Егер шие өрігі кішкене шырын шығарса, табаға су құйып жіберуге болады.
- Ыдыс-аяқтарды өрттен алыңыз және шие өрігі сәл салқындағаннан кейін ішіндегісін електен сүртіңіз.
- Шие өрігінен алынған пюре мен қара өрікті кастрюльге салыңыз да, баяу отта пісіріңіз. Пюре көлемі шамамен 2 есе азайып, қоюлануы керек.
- Кинза мен жалбызды шайып, пышақпен өте ұсақтап тураңыз. Батпақты жалбыз (омбало) грузин тұздығын дайындауға өте қолайлы. Бұл шөптің ерекше дәмі мен хош иісі бар. Омбало болмаған кезде оны әдеттегі жалбызға ауыстыруға болады, бірақ тұздықтың дәмі сәл өзгеше болады. Сарымсақ қабығын аршып, бірден баспасөзден өткізіңіз. Ащы бұрышты өзектен тазалап, үстіңгі жағын алып, оны блендермен ұнтақтаңыз. Сіз барлық тазартылған ингредиенттерді шөптермен бірге қолмен немесе электрлік ет тартқыштан өткізе аласыз немесе араластырғышпен ұнтақтай аласыз. Бұл тұздықты біркелкі етеді.
- Тұздыққа туралған шөптер, сарымсақ және бұрыш қосып, сунели құлмақтарын, тұзды және қалған қантты кастрюльге құйыңыз, содан кейін 5 минут қайнатыңыз. Дайын тұздықты банкаларға ақырын құйып, салқындағаннан кейін салқын жерге шығарыңыз.
Сары шие өрік тұздығы
Қара шие өрік тұздығын жасау үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:
- 1 кг сары шие өрігі;
- 100 г жалбыз (жаңа жалбызды қабылдаған дұрыс, бірақ құрғақ ұнтақты ұсақтауға болады);
- 1 бұршақ қызыл қызыл бұрыш;
- сарымсақ басы;
- кинзаның үлкен шоғыры;
- аскөк шоғыры;
- ақжелкеннің бір шоғыры;
- кішкене кориандр (1 шай қасықтан артық емес);
- 1 шай қасық хоп-сунели;
- біраз тұз (ұсақ ұнтақталған және йодталмаған);
- 4 шай қасық қант.
Пісіру қадамдары:
- Шие өрігін жақсылап шайыңыз. Зақымдалған жемістерді сұрыптаңыз. Егер сіз піспеген жемістерге тап болсаңыз, олардан тұздық жасауға болады. Тұқымдарды алып тастау мүмкін емес, өйткені оларды қайнатылған жемістерден жұлып алу ыңғайлы. Шие өрігін кішкене кастрюльге салыңыз да, 20-30 минут қайнатыңыз.
- Сорпаны бөлек ыдысқа төгіп тастаңыз. Сізге оны төгудің қажеті жоқ, өйткені оны кейіннен тұздықтың консистенциясын сұйық ету үшін қолдануға болады. Шие өрігін електен сүртіңіз. Сізге жеткілікті тегіс пюре керек.
- Жасыл заттарды жақсылап шайыңыз. Сарымсақ пен қызыл ащы бұрышты тазалап, араластырғышпен шөптермен бірге кесіңіз. Ет тартқыш арқылы бәрін өткізіп жіберуге болады.
- Өрік пюресін түбімен қалың кастрюльге ұқыпты етіп салыңыз, оған қант пен тұзды, сондай-ақ дәмдеуіштерді құйыңыз, содан кейін ара-тұра араластырып, 7 минут қайнатыңыз.
- Кәстрөлге туралған шөптерді қосып, тұздықты тағы 10 минут қайнатыңыз. Өріктен шыққан тұздық өте қою болмауы керек. Егер сізге оны сұйылту қажет болса, табаға кішкене шие қара өрік сорпасын қосыңыз. Сіз қайнату уақытын ұлғайту арқылы тұздықты қалыңдата аласыз. Егер ткемали қышқыл болса, оған аздап қант қосуға болады.
- Банктерге дайындалған тұздықты құйыңыз. Ұзағырақ сақтау үшін банктерді алдын-ала зарарсыздандыруға болады, бірақ егер ткемали негізгі тағамға қосымша ретінде дайындалған болса, оны жай банкіге құйып, салқындағаннан кейін тоңазытқышқа салуға болады.
Жасыл шие өрік тұздығы
Піспеген жасыл шие өрігі де ыстық тұздық жасауға жарайды. Мұндай дайындық өте қышқыл дәмге ие болады және картоп пен етдің екінші курстарын өте жақсы толықтырады. Тұздықты дайындау үшін сізге қажет:
- 1 кг піспеген шие өрігі;
- омбалоның бірнеше бұтақтары;
- 1 ащы бұрыш;
- 5 қалампыр (кішкентай) сарымсақ;
- кинзаның үлкен шоғыры;
- аскөк шоғыры;
- ақжелкеннің бір шоғыры;
- аздап тұз (үлкен және йодталмаған);
- 4 шай қасық қант.
Пісіру қадамдары:
- Шие өріктерін шайып, қалың түбі бар кастрюльге салыңыз, аздап су құйып, 20 минут қайнатыңыз, содан кейін суытып, електен сүртіңіз.
- Көк пен омбалоны шайыңыз, сарымсақты тазалаңыз, бұрыштың жоғарғы бөлігін кесіңіз, тұқымдарды алыңыз. Барлық ингредиенттерді ет тартқыштан өткізіңіз немесе блендермен ұнтақтаңыз. Егер сіз жаңа омбало шөбін ала алмасаңыз, оны тимьян, жалбыз немесе мелиссаға ауыстыра аласыз. Лимон бальзамымен тұздық дәмі жағынан қызықтырақ болады.
- Картопты електен өткізіп, кастрюльге салыңыз да, 10 минут қайнатыңыз, содан кейін туралған ингредиенттерді қосып, тағы 10 минут қайнатыңыз.
- Дайындалған тұздықты стерильді банкаларға құйып, ұзақ уақыт сақтау керек болса, стерильді қақпақтармен бекітіңіз. Бұл тұздыққа ет пен картоп беруге болады. Бұл кебабпен және қуырылған құс етімен өте жақсы үйлеседі.
Жаңғақ қосылған шие өрік тұздығы
Грек жаңғағының қосылуы тұздыққа жағымды дәм береді. Мұндай тұздықты дайындау үшін сізге қажет:
- 2 кг піскен және хош иісті шие өрігі;
- омбалоның бірнеше бұтақтары;
- жалбыз шоғыры;
- 5 түйір сарымсақ;
- кинзаның үлкен шоғыры;
- ақжелкеннің бір шоғыры;
- 500 г жаңғақ;
- кішкене ірі тұз;
- 4 ас қасық қант.
Пісіру қадамдары:
- Сары піскен шие өрігін шайып, одан тұқымдарды алып тастаңыз. Жемістерді ыдысқа салыңыз, блендермен тегіс болғанша ұнтақтаңыз. Пюрені ауыр түбі бар кастрюльге салыңыз.
- Жаңғақ қабығын қабығынан тазалаңыз. Барлық қатты бөлімдерді алып тастаңыз. Жаңғақты блендермен ұнтақтаңыз. Сіз оны үккіште немесе ұсақтауға болады, бірақ бұл өте ауыр процесс.
- Жасыл шайып, жақсылап жалбыз, құрғатып, өткір пышақпен ұсақтаңыз. Сарымсақты тазалап, баспасөзден мұқият өткізіңіз.
- Өрік пюресін баяу отта 10 минут қайнатыңыз, содан кейін сарымсақ пен шөптерді қосыңыз, тағы 5 минут қайнатыңыз. Кәстрөлге грек жаңғағын қосып, баяу отта 5 минут қайнатыңыз.
- Дайын тұздықты банкаларға құйып, суыққа салыңыз.
Шие өрікке негізделген барлық тұздықтар қышқыл дәмге ие. Егер сіз оны одан да қышқыл еткіңіз келсе, оған аздап лимон шырынын қоссаңыз болады. Бір литр дайын тұздық үшін 1 ас қасық қосу жеткілікті. л шырын. Сірке суын қосу дайын өнімнің дәмін бұзуы мүмкін.
Тұздыққа өткір және ерекше дәм беру үшін оған бірнеше қалампыр бүршігі, хош иісті бұрыш қосуға болады. Алдымен оларды ұнтаққа айналдыру керек. Шие өрігін қайнату сатысында табаға дәмдеуіштер қосуға болады. Сонымен қатар, жемістер қажетті дәмге ие болады.
Шие өрік тұздығының құндылығы оның табиғилығында. Онда консерванттар, зиянды бояғыштар жоқ және тоңазытқышта бірнеше ай бойы керемет сақталады. Үйде дайындалған зарарсыздандырылған өнімді бір жылдан астам уақыт сақтауға болады.
