Кәсіби аспазшылар айтқандай, тұздық - пилотаж. Негізгі тағамның дәмі көбінесе тұздықтың жасалу және қолдану сапасына байланысты. Тұздық жасау сурет салу сияқты өнер. Дұрыс консистенция, хош иістер букеті, талғампаздық - бұл оның авторының шедеврінің сұлулығын анықтайтын нәрсе емес пе?!
Бүгін біз әлемнің барлық асханаларында танымал болған ең танымал және танымал француз тұздығы туралы әңгімелестік. Ол көптеген танымал рейтингтердің шыңына енген. Аспазшылар оны басқаша атай алады, бірақ негіз әрқашан ұн, май және сүттің қоспасы болып қалады. Көбісі: «Сонда мұнда не болды? Бұл ежелгі заманнан бері белгілі өнімдердің жиынтығы ». Әлі де … Біздің алдымызда аспаздық өнердің классигі тұр. Мұны тамақ дайындайтындардың бәрі білуі керек.
Біз Бехамель тұздығы туралы айтып отырмыз.
«Ақ» тұздықты жасау тарихындағы қараңғы беттер
Керемет тұздықтың шығу тарихының бірнеше тексерілмеген нұсқалары бар.
Іс жүзінде олар Ежелгі Египетте де, Ежелгі Грецияда да бидай ұны мен мал майын араластыруды білген. Онда да аспаздар ұнның табиғи қоюландырғыш екенін түсінді. Бірақ ұнды, жануарлар майын және сиыр сүтін біріктіру идеясы жетілдіру үшін Францияда ғана аспаздық өнердің «алма матерінде» туындауы мүмкін еді.
Король Людовик XIV кез-келген уақытта кулинарлық ләззаттарды жақсы көретін, Герман Луи де Бехамель, Маркиз де Нойнтель кезінде өнер туралы мол білімі бар және тек сотта қызмет етпейтін деген болжам бар … Уақыт өте келе, ол патшаға жақын болды және басты домоға айналды, сонда үй басқарушысы бар. Демек, ол әйгілі тұздықты жасап, оған өз атын берді деген болжам бар.
Тағы бір нұсқада тағамды белгілі бір Пьер де Ла Варенн сарайының аспазшысы ойлап тапқан және Маркиздің құрметіне «Бехамель» деген ат қоюды ұсынған делінген.
Бұл мәліметтер 17 ғасырдың ортасына қатысты.
Кейбір аспаздық өнер тарихшылары мұндай тұздыққа құс еті қосылған, сонымен қатар Маркиз де Нойнтельдің пайда болуынан әлдеқайда бұрын сорпаға қосылған деп мәлімдейді.
Іздеудегі тұздықты Францияға Франциядан 16 ғасырдың ортасында Екатерина де Медичидің болашақ француз королі Генрих II Генри де Валуаға үйленгеннен кейін оның аспазшылары алып келген нұсқасы бөлек зерттеуге тұрарлық. Шын ба, жоқ па, құрамы жағынан өте ұқсас балсамелла тұздығы Италияда әлі күнге дейін өте танымал.
«Бехамель» бізге түпнұсқа француз тағамы ретінде танымал.
Классикалық бесамель тұздығын дайындау
Сонымен, оның классикалық нұсқасында шедевр жасау үшін сізге:
- бидай ұны, жақсырақ екінші сорт (денеге үлкен пайда келтіру үшін) және сары май - тең мөлшерде, мысалы, 100 грамм сары май және 3 ас қасық ұн;
- сүт - 1 литр (соңғы өнімнің қажетті консистенциясына байланысты сізге азды-көпті қажет етуі мүмкін);
- пияз ұйығанын дайындауға арналған бір қабығы және бес қалампыр;
- кішкене ақжелкен мен пияздың бір бөлігі - тұздықты хош иістендіруге арналған (сіз, әрине, онсыз жасай аласыз немесе оны провансаль шөптері сияқты хош иісті дәмдеуіштермен алмастыра аласыз - сөзбе-сөз 0,5 шай қасық);
- дәміне қарай тұз.
Яғни, іс жүзінде барлық өнім түрлері.
Алдымен, сіз «ру» деп аталатынды (француз руынан - қызыл түс) - Бечамель тұздығының негізін, қоюландырғыш ретінде қолданылатын ұн мен май қоспасын дайындауыңыз керек.
Қыздырылған пеште кастрюльге сары май ерітіп, бидай ұнын қосыңыз. Алынған масса үнемі қасықпен араластырылады (осы кезеңде шайқау ұсынылмайды, өйткені қоспасы оны белсенді ұстайды), пештің қызуын реттей отырып, жанбайтындығына көз жеткізіңіз.
Ру үш түрге бөлінеді: ақ, алтын және қызыл. Мұның бәрі ұн мен май қоспасын қуыру ұзақтығына байланысты. Бұл бәріне бірдей емес.
«Ру» дайындау кезінде жағымды жаңғақ хош иісін сезуге болады. Тағам неғұрлым қыздырылса, соғұрлым ол қоңыр болады. Ең бастысы - асып кетпеу!
Содан кейін, дайындалған негізді бөліп, хош иістерден бастаңыз. Клют пиязын жасайық. Ол үшін тұтас пиязды қабығынан аршып, оған бес қалампыр жабыстырыңыз. Содан кейін біз ақжелкен шоғырын, пияздың кішкене бөлігін алып, оны шпагатпен байлаймыз. Бітті - хош иістер дайын.
Біз пісірілген «ру» бар стюпанды алдын ала қыздырылған пешке қайтарамыз. Біз біртіндеп сүтке қосуды бастаймыз (мен айтқанымдай, сүт мөлшері дайын тұздықтың қалаған консистенциясына байланысты). Сүт қалыпты бөлме температурасында болуы керек. Қазір біз өнімді шайқамай араластыра отырып, шайқауышпен жұмыс істейміз. Бұл жағдайда кесектер таралуы керек. Пластинаның қыздыру температурасы орташа. Бастапқыда, ол өте сұйық масса болған кезде, оған пияз пиязын және жіппен байланған өнімдерді салыңыз. Ақжелкен мен пияздың орнына кастрюльге жарты шай қасық провансаль шөптерін немесе басқа да осыған ұқсас дәмдеуіштерді салуға болады. Дәміне қарай тұз қосыңыз.
Біртіндеп кастрюльдегі масса қалыңдай бастайды. Біз оны көпірткімен үнемі араластыруды жалғастырамыз. Барлық процесс 10-15 минутты алады. Тұздық қажетті консистенцияға жеткенде, оны қойыңыз, клюте пиязын және кастрюльден байланған шөптердің шоғырын алыңыз.
Негізінде, осымен, тұздық дайын. Ол салқындаған сайын қалыңдайтынын ұмытпайық. Егер тұздық тым қоюланып кетсе, оны сүтпен сұйылтыңыз.
Мұндай классикалық «Бешамельге» кез-келген нәрсемен қызмет етуге болады: құс еті, балық, ет және т.б. Мұны, мысалы, лазанья, муссака жасау үшін қолдануға болады.
