Жюльен аспаздық терминінің бірнеше мағынасы бар. Олардың бірі - ұзындығы шамамен 6-7 сантиметр жіңішке текшелер мен шаршы қимасы 2 миллиметрден аспайтын көкөністерді кесудің ерекше тәсілі. Бірақ қазіргі заманғы орыс тағамдарында мұндай атау бар тағам жақсы танымал. Бұл саңырауқұлақтардан, тауықтан, балықтан, теңіз өнімдерінен дайындалған ыстық тәбет, оны ірімшік қабығы астында кілегей немесе қаймақ тұздығында пісіреді.
Джулиенна тауық еті мен саңырауқұлақтармен
Тауық жюленін жасау үшін сізге қажет:
- 400-500 г тауық еті;
- 250 г жаңа саңырауқұлақтар;
- 2 пияз;
- 150 г ірімшік;
- 300 г қаймақ;
- 2 ас қасық. л. ұн;
- 3 ас қасық. л. нан үгіндісі;
- 80 г май;
- тұз;
- бұрыш.
Тауық филесін шайыңыз, құрғатыңыз және тұзды суда қайнатыңыз. Содан кейін салқындатып, кішкене бөліктерге кесіңіз. Пиязды қабығынан тазалап, ұсақтап турап, сары майға мөлдір болғанша қуырыңыз (пиязды түсін өзгертпеңіз, әйтпесе дзюленнің ащы дәмі болады). Саңырауқұлақтарды сұрыптаңыз, жуыңыз немесе дымқыл шүберекпен жақсылап сүртіңіз және кесектерге кесіңіз. Содан кейін оларды бөлек табаға қуырыңыз. Буға пісірілген тауық филесін, қуырылған пиязды және саңырауқұлақты біріктіріңіз. Тұз бен бұрыш қосыңыз.
Содан кейін қаймақ тұздығын дайындаңыз. Ол үшін ұнды таза, құрғақ қуырғыш табада кілегейге дейін қуырыңыз, содан кейін 2 ас қасық сары май қосып, қаймақ, тұз бен бұрышты дәміне қарай құйыңыз. Тұздықты 5 минут бойы үнемі араластырып пісіріңіз.
Кокототехниктерді сары маймен майлаңыз, астыңғы жағы мен қабырғаларын нан үгіндісімен себіңіз. Оларға тауық еті, саңырауқұлақ және пияз қоспасын жағыңыз. Қаймақ тұздығының үстіне құйыңыз. Ірімшікті үккіштен өткізіп, бір ас қасық нан үгіндісімен араластырыңыз. Содан кейін үстіне себіңіз. Кокототехниктерді алдын ала қыздырылған пешке салыңыз және дзюленді қызарғанша пісіріңіз, 15-17 минут. Ыстық қызмет етіңіз.
Балықтар мен саңырауқұлақтар жюльені
Балықтар мен саңырауқұлақтардан джюльен жасау үшін сізге келесілерді қабылдау қажет:
- 500 г балық филесі;
- 200 г шампиньон;
- 2 пияз;
- 3 ас қасық. л. май;
- 2 ас қасық. л. ұн;
- ½ стакан қаймақ;
- 1 ас қасық. л. Ақ шарап;
- 2 сарысы;
- 1 ас қасық. л. үгітілген ірімшік;
- 1 ас қасық. л. нан үгіндісі;
- лимон шырыны;
- мускат жаңғағы;
- ұнтақталған қара бұрыш;
- тұз.
Балық филесін жуыңыз, қағаз сүлгімен құрғатыңыз және текшелерге кесіңіз. Шампиньондарды дымқыл шүберекпен өте жақсы сүртіңіз, жұқа тілімдерге кесіп, лимон шырынын себіңіз. Пияздың қабығын аршып, ұсақтап тураңыз. Содан кейін сары майға аздап қайнатыңыз, саңырауқұлақтарды қосып, оларды жартылай дайын болғанша пиязбен бірге қуырыңыз. Содан кейін бидай ұнына себіңіз де, тағы 2-3 минут қуырыңыз. Содан кейін қаймақ, шарап қосып, баяу отта 15 минут қайнатыңыз. Тұз, бұрыш және мускат жаңғағымен дәмдеңіз. Саңырауқұлақтарды пиязбен аздап бұқтырыңыз.
Жұмыртқаның сарысын бірнеше тамшы лимон шырынын езіп, саңырауқұлақтарға балықпен бірге қосыңыз. Араластырыңыз.
Дайындалған қоспаны кокотека өндірушілеріне салыңыз да, нан үгіндісі қосылған үгітілген ірімшік себіңіз. Джюльенді алдын ала қыздырылған пешке салып, 200 ° C температурада 20 минут пісіріңіз.
Джюльен тілі мен саңырауқұлақтарымен
Тіл мен саңырауқұлақтармен джулиен жасау үшін сізге қажет:
- 200 г шампиньон;
- 200 г қайнатылған тіл;
- 100 г қаймақ;
- 2 пияз;
- 40 г ірімшік;
- 3 ас қасық. л. май;
- 2 түйір сарымсақ;
- 2 ас қасық. л. ұн;
- өсімдік майы;
- бұрыш;
- тұз.
Аршылған қайнатылған тілді жолақтарға кесіп, сары майға қуырыңыз. Шампиньондарды жақсылап сүртіңіз, кесектерге кесіңіз және өсімдік майына майдалап туралған пиязбен қуырыңыз. Тұз, бұрыш және сығылған сарымсақты қосыңыз.
Қаймақ тұздығын жасаңыз. Ол үшін 2 ас қасық майды қуыруға арналған табада ерітіп, біртіндеп бидай ұнын араластырыңыз. Содан кейін үнемі араластырып, қаймақ қосып, тұздықты қайнатпай қыздырыңыз.
Кокотты маймен майлаңыз және қабаттарға салыңыз: үгітілген ірімшік, тіл, саңырауқұлақтар, қаймақ тұздығына құйыңыз, үстіне үгітілген ірімшік себіңіз, еріген сары маймен себіңіз және пешке пісіріңіз.
