Үйде немесе далада пісірілген ысталған балықтың дәмін көру - бұл теңдесі жоқ рахат. Әсіресе, егер ол өзінің қолынан шыққан болса. Алайда, өнімнің дәмді болып шығуы және ұзақ уақыт сақталуы үшін сізге тырысу керек. Табысқа жетудің кілті шикізатты дұрыс дайындау, түтін шығаратын үймен жұмыс жасау мүмкіндігі болады. Ысталған балықтарға түрлі дәм мен хош иістің нюанстарын тұзды ерітінділер мен маринадтар береді.
Ыстық және суық шылым шегетін балықтар
Балықты ыстық темекі шегу 45 ° С-ден 150 ° С-қа дейінгі температурада жүзеге асырылады және орта есеппен 20 минуттан 1,5 сағатқа дейін созылады. Өңдеу алдында шикізатты дәмдеуіштермен немесе дәмдеуіштермен сүртеді немесе маринадтайды, нәтижесінде балық жұмсақ әрі шырынды, алтын-қызыл түсті болады. Өнім бірден пайдалануға дайын.
Үйде ысталған балықтар бір апта ішінде 5 ° C-тан аспайтын температурада сақталады, бірақ оны үш күн ішінде жеген дұрыс. Ысталған балықтардың бөтен иісті сіңірмеу үшін оны пергаментпен немесе пленкамен орап алған жөн.
Салқындаған темекі шегуден бұрын өліктерді 1-7 тәулікке тұздайды, содан кейін жуып, жақсылап кептіреді. Темекі, орта есеппен, 27-40 ° C жоғары емес температурада 3-5 күн. Содан кейін кептіргіштер кептіріледі.
Түтін балыққа хош иіс, ерекше дәм береді, ұша сарғыш-қоңыр реңкке ие болады. Темекі шегудің бұл әдісі балықтағы қоректік заттардың максималды мөлшерін сақтайды. Өнім 0 ° C-ден 5 ° C-ге дейінгі температурада тамақ пленкасында сақталса, жарты ай бойы жаңа күйінде қалуы мүмкін.
Балықты темекі шегуге дайындау
Кез-келген жаңа балықты дәмді ыстауға болады, бірақ өліктердің бір түрі мен мөлшерін таңдаған жөн. Егер ыстық әдіспен темекі шегу әмбебап болып саналса, суық әдіс үшін мамандар майлы сорттарды таңдауға кеңес береді:
- бахтах;
- тунец;
- скумбрия;
- жыланбалық;
- белуга
- Иваши және басқалар.
Темекі шегудің алдында өліктер салмағына байланысты өңделеді:
- 400 граммға дейінгі кішкене өзгеріс ішектегі, тұздалған және ысталған емес;
- ыстық темекі шегу әдісі үшін 3 килограмға дейінгі балықты ішек-қарнын, желбезектерін, ішектерін және қараңғы пленкаларын алып тастайды;
- үлкен ұшаларды өлтіру керек, басын алып тастау керек, кейде артқы жағынан кесіп тастау керек;
- ірі балықтарды кейде кесіп тастайды.
Таразы ысталған ұшаларды ластанудан қорғайды және ылғалды сақтайды. Әдетте бұл сәуле жүзетін ақ балықтан немесе егер балық аулау кезінде пластиналар бүлінген болса, алынып тасталады.
Үйдегі және сырттағы түтін үйі
Түтінхана - бұл түбі бар үлкен металл қорап немесе цистерна, майға арналған науа, тор (опция ретінде - түйреуіштер, сәулелері бар ұстағыш таяқша), қақпағы герметикалық.
Балық жақсы ыстауы үшін ыдыстың биіктігі кемінде жарты метр болуы керек. Салқын темекі шегу әдетте таза ауада жүзеге асырылады, өйткені салқындатылған түтін (15-30 ° C) құрылғыға енеді, өңдеудің өзі көп уақытты алады.
Ашық от жағылатын ыстық темекі шегуге арналған түтін үй - жеке учаскелерге, аулаларға арналған құрылғылар. Ыстық темекі шегуге арналған ең танымал құрылғылар - газ плитасы немесе электр қуаты. Бұл пәтерлер үшін өте қолайлы. Алайда үй ысталған етін ұнатушылар жақсы сорғышты алу керек, немесе, жоқ дегенде, процедураны сирек және ашық тереземен жүргізуі керек.
Қылқан жапырақты ағаштардың жоңқалары, бұтақтары, жоңқалары түтін үйіне отын ретінде қолданыла алмайды. Ұсынылатын ағаш:
- балдыр (ең танымал);
- тал;
- емен;
- Алма ағашы;
- күл;
- алмұрт;
- жаңғақ;
- Қайың.
Қабықты алып тастау керек, ағашты ұсақтайтын орынға салмас бұрын оны ұсақтап, сәл сулаңыз.
Үйде ыстық ысталған скумбрия
Жаңа скумбрия ұшалары (мөлшері үйдегі түтін үйінің мөлшеріне байланысты), ішекті жақсылап шайыңыз. Балықтың басын кесіп тастаңыз. Ащы маринад дайындаңыз. Ол үшін кастрюльге 2 ірі балыққа 1 литр мөлшерінде су құйыңыз, қайнатыңыз.
Бір-екі ас қасық ірі тұз бен шай қасық түйіршіктелген қантты қайнаған суға ерітіңіз. Содан кейін қосыңыз:
- 2 лавр жапырағы;
- розмарин бұтағы;
- кептірілген шалфей;
- бір шай қасық даршын;
- шай қасық бұрыш қоспасы.
Пиязды жуыңыз, тазалаңыз және апельсин мен лимонның жартысын алыңыз. Пиязды өте ұсақтап тураңыз, цитрусты тілімдерге бөліп, бәрін қайнап жатқан тұздыққа салыңыз. 5 минут бойы орташа температурада пісіріңіз, салқындатыңыз.
Тұздықты скумбрияға құйып, оны 12 сағат бойы салқындатыңыз, содан кейін алып тастаңыз, құйрықтарына іліп, құрғатыңыз және екі сағат бойы желдетіңіз. Түтін үйінің түбіне үгінділерді, үгінділерді, қабығы жоқ туралған бұтақтарды немесе темекі шегуге арналған арнайы балдыр брикеттерін құйыңыз.
Торды фольгамен сызып, шеттерін артқа бүктеп, контейнер жасаңыз. Скумбрияны оның түбіне біркелкі қабатқа салыңыз. Егер түтін үйінің дизайнына түйреуіштер, сәулелері бар таяқша кіретін болса, оларға балықты іліп қойыңыз. Ыңғайлы болу үшін сіз ұшаларды шпагатпен байлай аласыз.
Өндірістік нұсқада сәйкес өндірістік электр түтіні қосылады. Ол гриль үстелі сияқты жанбайтын бетке орнатылады. Газ түтінін отқа түбіне біркелкі бөлу үшін пешке қою керек. Егер балық газбен өңделіп жатса, алдымен сізге күшті отты жағу керек, 10 минуттан кейін оны орташа деңгейге ауыстырыңыз. Скумбрияны 40-45 минут пісіріңіз.
Карптар өз қолымен жасалған түтінханада темекі шегетін
Ішек сазан, шайыңыз, ыстық темекі шегуге дайындалыңыз. Ірі балықты стейк сияқты кесуге болады. Маринад үшін 2 литр су қайнатыңыз және оған жарты стакан қоңыр түйіршіктелген қант пен ас тұзын толығымен ерітіп, суытыңыз.
Маринадқа бір стақан құрғақ ақ шарап пен жарты стақан соя тұздығын құйыңыз. 150 мл лимон шырынын сығыңыз, алынған қоспамен біріктіріңіз. 4 ұсақталған сарымсақ түйіршіктері мен дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді дәміне қарай қосыңыз: кориандр, кептірілген насыбайгүл, бұрыш. Тұзды тұздыққа толығымен батырып, оны салқын жерге 10 сағатқа жіберіңіз. Содан кейін балықты шайыңыз, тартпаға іліп қойыңыз, құрғатыңыз.
Үйде жасалған түтін үйін дайындаңыз. Сіз оны алдын-ала фольгамен қапталған шойын бұқтырғыштан немесе қалың түбі бар кастрюльден жасай аласыз. Аспаздық мамандар қарапайым айла қолданады: олар түтінді күріш пен қара шайдың көмегімен жасайды. Жарманы сумен жауып, ол толық сіңгенше күтіңіз. Содан кейін бір-екі қасық қара шай алып, күрішпен араластырыңыз.
Алынған қоспаны фольга парағына салыңыз, оны орап, үстіне түтіннің шығуы үшін тесіктер жасаңыз. Мұның бәрін шойын ыдыстың түбіне қойыңыз, оны қатты отта қыздырыңыз, тесіктерден түтін шыққанша.
Үстіне сазан қосылған торды қойып, қақпағын мықтап жауып, дымқыл сүлгімен ораңыз. Егер қолайлы диаметрдің торы болмаса, сіз пештен тікбұрышты етіп, үстіне пісірілген ыдысқа сақина, содан кейін қақпақ қоюға болады.
Үйде жақсы темекі шегуді тордан жасалған воктен де жасауға болады. Фольганы төменгі жағына салыңыз, шеттерін жоғары көтеріңіз, отынды біркелкі қабатқа салыңыз. Сіз үгінділерді түйіршіктелген қантпен араластыра аласыз. Фольганың тағы бір парағын үстіне қойыңыз, оған тесіктер жасаңыз. Темір торды өсімдік майымен майлаңыз, балықты салыңыз және қақпағын мықтап жабыңыз. Қалыпты қыздырыңыз және қаңқаларды олардың қалыңдығына қарай 20 - 40 минут қайнатыңыз.
Ыстық ысталған бал маринадталған балық
Балықты темекі шегуге дайындаңыз: ішек, тазалаңыз, жотаның бойымен кесінді жасаңыз және желбезектерді, бастарды, қараңғы пленкаларды алыңыз. Ұшаларды шайыңыз және құрғатыңыз. Бір килограмм шикізат үшін терең контейнерде араластырыңыз:
- жарты стақан жаңа сығылған лимон шырыны;
- бір стакан зәйтүн майы;
- 150 мл қантсыз немесе еріген табиғи бал;
- балыққа арналған дайын дәмдеуіштерді орау;
- шай қасық ас тұзы;
- бір шымшым жаңа ұнтақталған қара бұрыш;
- жарты стакан майдалап туралған аскөк;
- ұсақталған сарымсақ түйіршіктері.
Алынған қоспада балықты суға батырып, 10 сағатқа салқын қалдырыңыз. Содан кейін тұздықты төгіп тастаңыз, өліктерді 1-2 сағат құрғатыңыз. Темір торға қойыңыз немесе үйдегі түтін үйінің түйреуіштеріне іліп, жарты сағат пісіріңіз. Аяқталған балықта тәтті-дәмді дәмі мен керемет хош иісі бар алтын, тығыз қабық болуы керек.
Көшедегі түтінханадағы ыстық ысталған балық
6 жаңа скумбрия немесе басбас (сіз балықтың екі түрін тең бөліктерден ала аласыз), шайыңыз, құрғатыңыз, ішек. Бастарын кесіп тастаңыз, таразыларды алқаптардан алып тастауға болады. Эмаль бассейнінің түбіне ірі ас тұзының сантиметрлік қабатын құйыңыз. Ұшаларды оған қойып, екінші тұз қабатымен жабыңыз.
Қақпақты жабыңыз, мезгіл-мезгіл айналдырып, 3-5 күн бойы балықты майыстырыңыз және тұздаңыз. Осыдан кейін, ұшаларды таза ыдысқа салыңыз, суық сумен толтырыңыз. 4 сағат сулаңыз, содан кейін жақсы желдетілетін жерде іліп қойыңыз. 24 сағат ішінде құрғатыңыз.
Көшеде печеньені жағыңыз, қайың көмірін дайындаңыз. Түтіннің түбіне үгінділерді 2 см қабатпен құйыңыз, май тамызуға арналған науаны салыңыз, түйреуіштерге балық қойыңыз, шпагатпен байлаңыз. Темекі шегушіні мықтап жауып, жанып жатқан көмірлерге қойыңыз және ұшаларды қалыңдығына қарай балықты 30-дан 50 минутқа дейін шегіңіз.
Көшедегі түтінханадағы суық қақталған балық
Дайын болған өліктерді шайыңыз, құрғақ, таза. Өгізді тұзды ерітіндіге қайнатыңыз. 1 литр үшін бір стакан ас тұзын алыңыз, оны қайнаған суға толығымен ерітіп, тұз ерітіндісін суытыңыз. Оның ішіне темекі шегуге дайындалған балық ұшаларын салып, 4-5 күн салқын жерде тұз салыңыз.
Содан кейін балықты екі сағат бойы таза суық суға салып, ауамен құрғатыңыз. Егер өліктер үлкен болса, аралықтарды іш қуысына енгізіп, бес күнге дейін құрғатыңыз. Егер аз болса, кептіру процесін үш күнмен шектеуге болады.
Дайындалған балықты орналастырыңыз немесе суық темекі шегуге арналған көшедегі түтінханаға іліп қойыңыз және температура режимін 25-27 ° C, төтенше жағдайларда - 40 ° C дейін сақтай отырып пісіріңіз.
Мұндай нәтижеге жету үшін сізге құрылғы қажет, оның арқасында түтін кем дегенде екі метр қашықтықты жауып, салқындатылады. Ең жақсы нұсқа - түтін шығаратын арнайы қондырғысы бар өнеркәсіптік түтін үйі немесе портативті түтін генераторы.
Арзан аналогы - бұл жеке учаскеде немесе жеке аулада салынуы мүмкін суық темекі шегуге арналған уақытша үй құрылғысы. Түтін қондырғысы дөңес жерге орнатылған, өрт ошағы төменгі деңгейде қазылған шұңқырда.
Тығыздалған траншея суық түтінге көтерілетін арна ретінде қызмет етеді. Балықты суықпен ыстау процесі балықтың мөлшеріне байланысты үш күннен бес күнге дейін созылуы мүмкін.
Суық темекі шегуге арналған әр түрлі типтегі балықтарды тұздау әдістері
Балықты суық темекі шегуге дайындаудың әр түрлі тәсілдері бар. Олар мұны тұзды немесе маринадталған ыдыста жасайды, басқалары ұшаларды тұз бен дәмдеуіштермен сүртеді, ал басқалары тұздалған балықтардың сөмкелерін жерге немесе құмға көмеді. Тұздау әдісін балық түріне қарай таңдауға болады.
Шортанды суық темекі шегуге дайындау үшін, қарны ұшалардың бүйірінен кесіп, қабырғаларын кесіңіз. Тұзды көп мөлшерде салыңыз, полиэтилен пакетке салыңыз және мықтап байлаңыз. Жерге кішкене шұңқыр қазып, ішіне балық салынған қап салып, ішіне кіріп ал.
1, 5 сағаттан кейін көксерке алқабын жерден шығарыңыз, ораманы аударыңыз және оны қайтадан 1, 5 сағатқа көміңіз. Содан кейін өліктерді шығарыңыз, ағын сумен жақсылап шайыңыз. Әр қарынға бірнеше бұршақ, лаврушка, шай қасық туралған сарымсақ салыңыз. Кептіру үшін құйрықтарға іліп қойыңыз. 12 сағаттан кейін көксеркені түтін үйіне орналастыруға болады.
Үлкен алабұға, лосось кесектерге кесіледі немесе ішті жайып, аралықтарды салады. Тұзды ерітінді дайындаңыз - жоғары концентрацияланған тұзды ерітінді. Онда балықты жарты сағаттай сіңіреді. Лаврушка, жұп бұрыш бұршағы, пияз және аскөк шоғыры әр ұшаға орналастырылған.
Кішкентай балықтарды, сондай-ақ көксерке, көксерке, чуб, иде, сазан тұздағанда езгі қолданған жөн. Ұшаларды ішекке салыңыз, жотаның бойымен бірнеше рет кесіңіз. Балықты ірі тұзбен себіңіз де, өліктердің қалыңдығына байланысты 12 сағаттан бірнеше күнге дейін қысымға салыңыз. Содан кейін тұзды ерітінді ағызып, ұшаларды шайып, суық суға екі сағат салып қойыңыз.
Бір күнде кез-келген балықты пакеттерге салып тұздай алады. Ірі ұшалар үшін алдымен бастары мен жоталарын алыңыз. Қаптарға қабаттарға салыңыз:
- ірі тұз;
- целлюлозасы бар ұшалар;
- үстіне целлюлозамен тұз себілген ұшалар;
- ірі тұз;
- өлекселер төмен қарай целлюлоза және т.б.
Осылайша, балық целлюлозасы арасында әрдайым тұз қабаты болады. Сөмке жартылай толы және тұздалған ұшаларды сығу үшін мықтап бұралған. Қаптама бір күн бойы құмға көміліп, нығыздалады. Осыдан кейін балықты жууға, кептіруге және ыстауға болады.
Ыстық ысталған балық маринадтары
Маринадтардың әр түрлі компоненттері ысталған балықтарға ерекше өткірлікті, шырындылық пен ерекше хош иісті береді. Сонымен, ыстық темекі шегуге арналған өліктерді дайындауға арналған өткір қоспалардың арасында мұндай рецепттер танымал.
Бір жарым литр суды қайнатыңыз, оған 6 қалампыр мен 3 ас қасық ас тұзын тастаңыз. 10 минут пісіріңіз. Содан кейін тұздықты бөлме температурасында суытып, бір стакан құрғақ қызыл шарапты, бұршақ қосылған шай қасық бұрыш бұршағын және сол мөлшерде зәбір тұқымын қосыңыз. Араластырыңыз, балықты тұздыққа 4 сағатқа батырыңыз.
Кефир мен жалбыз қосылған түпнұсқа тұздық ысталған етке ерекше шырындылық пен балғындық береді. Ол үшін сізге айран (бір стақанға) салу керек;
- ас қасық ас тұзы;
- шай қасық қоңыр түйіршіктелген қант;
- 50 мл зәйтүн майы;
- ұсақталған сарымсақ түйіршіктері;
- жаңа жалбыздың бірнеше бұтағы.
Ұшаларды айранмен жалбыз және дәмдеуіштермен 8 сағат бойы маринадтау керек, содан кейін тұздықты ағызып, балықты шайып, кептіріп, түтінге жіберіңіз.
