Сиыр еті карпаччо - итальяндық ең танымал антипасти, дәстүрлі тағамдар. Жіңішке туралған, аздап туралған ет аузыңызда іс жүзінде ериді және өзінің талғампаздығымен жеңеді. Бұл тағамның тазартылған қарапайымдылығы жоғары сапалы ингредиенттерді қажет етеді.
Карпачционың тарихы
Сиыр еті карпаччо - бұл әйгілі бармен Джузеппе Сиприананың өнертабысы. Өткен ғасырдың 30-шы жылдарында осы сүйкімді итальяндық Гарридің Венецияда ашты, ол жазушылардан миллионерлерге дейінгі көптеген танымал тұлғалардың талғамына сай болды. Бар патрондары Эрнест Хемингуэй, Труман Капот, Ф. Фицджеральд, Чарли Чаплин, Орсон Уэллс және басқалары.
Жергілікті ақсүйектер кешті жағымды әңгімелермен, жақсы тамақ пен сусындармен қуана өткізуді де ұнататын. Олардың арасында графиня Амалия Нани Моцениго болды. Оның арқасында, дәлірек айтсақ анемия, жаңа тағам дүниеге келді.
Анемиямен ауыратын декантке дәрігерлер пісірілген ет жеуге тыйым салған. Оның үстіне, оған шикі стейктерді жеуге кеңес берілді. Бірақ шынымен де аққан ақсүйектің бетіне қан ағып жатқан стейкке шағу керек пе? Аспаз Киприани тез арада жолды тапты. Ол ас үйге барып, ең жаңа піскен филені ең жақсы тілімдерге бөліп, оларға хош иіс беру үшін жеңіл тұздықпен себеді.
Ыдыс тек декантердің талғамына сай болмады. Оған тек ат қою ғана қалады. Дәл осы уақытта Венецияда XVI ғасырдағы итальяндық суретші Витторе Карпаччоның көрмесі өтті. Киприаниде, басқалар сияқты, суретшінің шеберлігі өшпес әсер қалдырды. Мастер жиі қолданатын қызыл түстің қызғылт түсі назар аударды. Циприани оның түсі бойынша сиыр етіне ұқсас екенін анықтады және тіскебасар бірден карпаччо деп аталды.
Көптеген аспаздық сарапшылар өнертапқыш аспаздың карпачциосы пьемонтикалық рецептімен шабыттандырылған деп санайды, ол карнель альбасс - Альбадан алынған ет. Онда бұзау етінің ең жақсы бөліктері лимон шырынынан маринадталады, оған зәйтүн майы себіліп, тұз бен бұрыш себіліп, пармезан мен ақ трюфель үгіндісімен бірге беріледі.
Классикалық карпаччо рецепті
Қазіргі тағамдарда карпаччо жеңіл соусы бар нәрсенің жұқа тілімдерін білдіреді. Бірақ бұл әлі де авторлық тағам болғандықтан, оның дәстүрлі рецепті бар. Егер сіз Гарри барында қызмет еткен карпачционы дәл жасағыңыз келсе, сізге қажет:
- 100 г сиыр еті;
- 1 жұмыртқаның сарысы;
- 150 мл зәйтүн майы;
- ½ лимон;
- тұз;
- ұнтақталған ақ бұрыш;
- Вустердің кейбір тұздығы;
- 1 ас қасық. майдың мөлшері кем дегенде 2,5% құрайтын сүт қасық.
Сиыр филесін жан-жағынан құрғатыңыз, пленкамен орап, мұздатқышқа 15-20 минут қойыңыз.
Үйде дайындалған майонез жасаңыз. Жұмыртқаның сарысын, жаңа сығылған лимон шырынын және аздап тұзды қатты көбікке шайқаңыз. Содан кейін, шайқау кезінде аздап зәйтүн майын қосыңыз. Тұрақты, кілегейлі эмульсия пайда болғанға дейін май құюды жалғастырыңыз. Worcestershire тұздығы мен ақ бұрыш қосыңыз. Тұздықты сүтпен сұйылтыңыз және диспенсер бөтелкесіне құйыңыз.
Сиыр етін астық арқылы жұқа тілімдерге кесіңіз. Кесектерді полиэтилен пленкасына салыңыз және оларды балғамен жесір қалғанша ұрыңыз. Етті кең табаққа бір қабат етіп жайып, тұздыққа құйыңыз, ол сиыр етін жаппауы керек, бірақ Джексон Поллок стилінде сәнді бұйралар жасаңыз. Дереу қызмет етіңіз. Пісірудің бұл түрі carpaccio Cipriane немесе итальян тілінде carpaccio alla cipriani деп аталады.
Қазіргі заманғы сиыр етінің Carpaccio рецепті
Заманауи тағамдарда классика - карпачционың шөптерден жасалған сүйектердің рецепті. Оны дайындау үшін сізге қажет:
- 100 г сиыр еті;
- 200 г зәйтүн майы;
- 50 г Дижон қышасы;
- 2 ас қасық. тимьян жапырақтарының қасықтары;
- 200 мл зәйтүн майы;
- 1 түйір сарымсақ;
- 10 г қызғылт бұрыш;
- 20 г қара бұрыш.
Қызғылт және қара бұрышты ерітіндіде ұнтақтаңыз. Сарымсақты баспасөз арқылы өткізіңіз. 100 мл зәйтүн майын Дижон қышасымен шайқаңыз, тимьян, сарымсақ және бұрыш қоспасын қосыңыз. Жақсылап араластырыңыз. Еттің барлық сіңірлері мен май бөліктерін алып тастаңыз. Алынған қоспаны жан-жаққа батырыңыз және оны мүмкіндігінше симметриялы етіп жасауға тырысып, пленкамен мықтап ораңыз. Сиыр етін мұздатқышқа 15-20 минутқа салыңыз.
Өткір және кең аспаз пышағын немесе электрлік пышақты пайдаланып, етті жіңішке етіп тураңыз. Табаққа салыңыз, зәйтүн майымен дәмдеңіз. Бұл карпакцоға капуста, рукола және пармезан үлпектерімен бірге қызмет етіңіз.
