Croquembush - талғампаз француз десерті. Нәзік Patissier кремімен толтырылған және жіңішке карамель жіптерімен бекітілген ұсақ пайда табушылардан жасалған жіңішке мұнара жасаушыдан кондитерлік шеберлікті және мықты қолды талап етеді. Бірнеше күннен кейін «Крокембуш» тортын дайындауды бастаған дұрыс.
«Крокембуш» тортының пайда болу тарихы
Десерттің атауы француз тілінен шыққан «croque-en-bouche» деген сөзден шыққан, ол «аузындағы қытырлақ» деп аударылады. Талғампаз тортты жасаушы «корольдер мен аспаздар королі» Мари-Антуан Карем болып саналады. Бұл десертті танымал еткен және оны жоғары қоғамға шығарған. Крокембуш көбінесе үйлену, шомылдыру рәсімінен өту немесе католиктік дәстүр бойынша алғашқы қауымдастыру сияқты рәсімдерде жасалады. Іс-шараға байланысты торттың декоры өзгереді. Ол қалыңдық пен күйеу жігіттің мүсіндерімен, монограммалармен, қантталған гүлдермен, макарон торттарымен, түрлі-түсті бадам жапырақшаларымен немесе марципан ленталарымен безендірілген.
Choux кондитерлік өнімдері (pâte à choux)
Крокембуш тортын жасамас бұрын бір-екі күн бұрын пиритолды алыңыз. Оларды дайындау үшін сізге қажет:
- 175 г тұзсыз май;
- 185 г бидай ұны;
- 6 ірі тауық жұмыртқасы;
- ½ сүттегі майдың мөлшері 2,5% -дан кем емес;
- 200 мл су;
- ½ шай қасық ұсақ ас тұзы.
Ұн елеуіш. Су мен сүтті түбі бар кастрюльге, тұзға араластырыңыз және сұйықтықтағы майды ерітіңіз. Қоспаны қайнатыңыз және ағаш қасықпен араластыра отырып, жұқа ағынмен ұн қосыңыз. Қоспа кастрөлдің бүйірлерінен алшақ орналасқан тұрақты шар пайда болғанша араластыруды жалғастырыңыз. Кәстрөлді оттан алыңыз және 5 минут салқындатыңыз.
Тауық жұмыртқаларын бір-бірлеп қосуды бастаңыз, арасына жақсылап шайқаңыз. Сізде пішінді жақсы ұстайтын майлы, жылтыр қамыр болуы керек. Сізге жұмыртқалардың барлығы қажет болмауы мүмкін. Қамырды тар ұшы бар құбыр пакетіне құйыңыз. Қамырды пісіру пергаментімен қапталған пісіру парағына сығуды бастаңыз. Сізде диаметрі 2 см-ден аспайтын пирожныйлар болуы керек, оларды 1 ½ - 2 см аралықта жайыңыз, барлығы 75 пиретерол алуыңыз керек. Сіз оларды бірнеше өтуде пісіруге тура келеді.
Пісіру парағын 180 ° C дейін қыздырылған пешке салыңыз. Пісіріңіз шамамен 25 минут, пирожныйлар толы және алтын түсті болуы керек. Оларды пештен шығарыңыз және буды босату үшін әр профереролді кесіңіз. Торттарды ыстық пешке 5 минутқа жіберіңіз. Тоңазытқышқа жіберіп, ауа өткізбейтін ыдысқа салыңыз.
Қымыздық Патиссье (crème patissiere)
Бұл тортқа арналған Patissier кремі әр түрлі спирттермен жиі хош иістендіріледі. Бұл рецептте итальяндық лимончелла ликері қолданылады. Нәтижесінде ерекше талғам пайда болады. Крем үшін сізге қажет:
- Майлылығы кем дегенде 2,5% болатын 500 мл сүт;
- 150 г түйіршіктелген қант;
- 50 г бидай ұны;
- 9 жұмыртқаның сарысы;
- 1 ас қасық. қасық лимон қабығы;
- 7 ас қасық. лимончелло ликерінің қасықтары.
Жұмыртқаның сарысы, қант, ұн және лимон қабығын тегіс етіп қойыңыз. Кең кастрюльде сүтті қайнатыңыз. Ыстық сүтті үнемі араластыра отырып, жұмыртқа қоспасына құйыңыз. Кәстрөлге ауыстырыңыз және қайнатыңыз, үнемі араластырыңыз, қаймақ қалыңдап, көпіршік басталғанша. Өрттен алыңыз, пергамент шеңберімен жабыңыз, сонда кремде пленка пайда болмайды. Салқындатыңыз.
Croquembush тортын қалай жинауға болады
Егер сізде арнайы кондитерлік конус болмаса, оны өзіңіз жасаңыз. A1 жұқа картон қағазын алыңыз. Оны фольгамен қатайтыңыз. Конусты диаметрі 20 см болатындай етіп айналдырыңыз. Фольга конустың ішінде болуы керек. Скотчпен бекітіңіз. Конустың жоғарғы бөлігін кесіп тастаңыз. Процеролды кілегейден бастаңыз.
Су моншасында 400 г ақ шоколадты ерітіңіз. Конусты тар ұшымен төмен орнатыңыз. Бір тоқашты конусқа салыңыз, төменнен жоғары, шай қасықтан бірнеше шоколад салыңыз да, тағы екі кремді тоқаштарды төңкеріп қойыңыз, үстіне шоколад құйып, тағы бірнеше тоқаш қосыңыз. Конус толғанға дейін қайталаңыз. Соңғы пайда табыншаларының түбін шоколадпен майламаңыз. Конусты фольгаға орап, шоколадты қою үшін 10-12 сағат тоңазытқышқа салыңыз. Конусты тегіс үстелге аударыңыз және қалған фольганы алыңыз.
Кішкене кастрюльге 5 ас қасық суды қыздырып, 100 г түйіршіктелген қант қосып, жұмсақ, тегіс сиропты пісіріңіз. Оны қайнатыңыз және 5-6 минут қайнатыңыз, оттан алып, кастрюльді аздап салқын суға салыңыз. Торт конусының айналасында жіңішке жіптер жасау үшін шай қасықты пайдаланыңыз. Олар қатып қалсын.
