Ресейдегі Оливье салаты ұзақ уақыт бойы және лайықты түрде Жаңа жыл мерекесінің атрибуты болып саналды, шампан сияқты. Салат осы сапада керемет дәмнің салыстырмалы түрде дайындалу жеңілдігімен үйлесуі арқылы ғана емес, сонымен қатар қыста мерекеге қажетті жоғары калориялы құраммен де құрылды.
Қазіргі уақытта Жаңа жылға дайындалып жатқан салатты Оливье деп шартты түрде ғана атауға болады. Нағыз Оливье 19-20 ғасырдың басында Мәскеуде жұмыс істеген және өмір сүрген француз аспазының құрметіне өз атын алды. Тіпті В. Гиляровский өзінің танымалдылығын «Мәскеу және мәскеуліктер» кітабында айтады.
Жазушының айтуынша, француз салат рецептін құпия ұстаған, дегенмен ол белгілі: қайнатылған бұзау тілі, 2 фундук шөп, жарты фунт (200 г) жаңа салат, ширек фунт (100 г) сығылған уылдырық, 25 қайнатылған шаян мойындары, 200 г маринадталған қияр (ұсақ тұздалған көкөністердің қоспасы), ширек фунт каперс, 2 жаңа қияр, қабық соясы, 5 қатты пісірілген жұмыртқа.
Мұндай рецептті қарапайым деп атауға болмайды, сондықтан сол дәуірде үйде пісіруге ыңғайлы, жеңілдетілген нұсқасы пайда болды: қуырылған фундуктың филесін, 3 қайнатылған картопты кесіп, шай қасық капсер мен 5 зәйтүн қосып, Провансаль тұздығын құйыңыз, салат ыдысына салыңыз, шаян құйрықтарын және салат жапырақтарын безендіріңіз.
Бірақ мұндай рецептте де барлық ингредиенттерден алыс кеңес дәуіріндегі адамдар қол жетімді болды, ал рецепт қайтадан өзгерді: капер, зәйтүн және шаян мойындары, сол уақыт үшін экзотикалық, жоғалып кетті, қымбат және қол жетпейтін фундук шабақтары қайнатылды сиыр еті немесе пісірілген шұжық. Қазіргі уақытта ең кең қолданылатын рецепт қалыптасты.
Қазіргі Ресейде Оливье салатын әдетте келесідей дайындайды: шамамен 300 г картоп қабығы жоқ қайнатылады, 350 г ет (жақсырақ сиыр еті) және 4 қатты пісірілген жұмыртқа. Қаласаңыз, етті қайнатылған шұжықпен алмастыруға болады. Етті немесе шұжықты текшелерге турап, картопты тазалап, сол тәсілмен турайды, жұмыртқаны ұсақтап ұнтақтайды, 100 г ұсақ туралған маринадталған қияр мен 1 ас қасық консервіленген жасыл бұршақ қосады. Барлық ингредиенттер араласады, дәміне қарай тұздалады және 2-3 сағатқа тоңазытқышта сақталады. Салатты тоңазытқыштан алып тастағаннан кейін 150 г жасыл пиязды қосып, қайтадан араластырыңыз да, қаймақ, майонез немесе екеуін бірдей мөлшерде салыңыз.
Басқа нұсқалар бар: кейде қайнатылған сәбіз, алма, тіпті ананас, ет немесе шұжық салаттағы тауық етімен алмастырылуы мүмкін. Салат түпнұсқа дәмімен ерекшеленеді, онда картопты авокадо ауыстырады.
Тіпті рецепттің вегетариандық нұсқасы бар. Картоп (3 дана) және сәбіз (1 дана) қайнатылып, текшелерге кесіледі, оған 100 г консервіленген бұршақ немесе жүгері, 2 ұсақ туралған жаңа піскен қияр, аскөк, ақжелкен, тұз бен бұрыш қосып, майонез қосыңыз. Егер сіз майсыз майонезді жұмыртқасыз қолдансаңыз, мұндай салатты ораза кезінде де жеуге болады.
