Етті қайта мұздату кезінде оның сапасы айтарлықтай нашарлайды. Жібіту барысында пайдалы заттардың едәуір бөлігі етінен шырынмен бірге ағып кетеді. Қалыпты мұздату еттің жасушалық құрылымын бұзады. Қайта мұздату кезінде жойылған жасушалар едәуір ұлғаяды, бұл ет тағамдарының дәміне әсер етеді.
Қайта мұздатылған кезде етке не болады
Мұздату кезінде еттің биохимиялық процестері ақуыз құрылымының бұзылуымен байланысты. Ақуыз күрделі кеңістіктік құрылымға ие және ет құрамындағы ақуыздың айналасында су бар. Мұз кристалдары пайда болған кезде олар белок молекулаларын бұзады, нәтижесінде белоктар құрылымы өзгереді. Мұздату кезінде судың сұйық фазасы -68 ° C температураға дейін ішінара ұсталады. Тек -70 ° C температурада ғана бұлшықет тінінде барлық су қатып қалады. Қалған сұйықтықта мұз кристалдары пайда болған кезде ондағы еріген қоректік заттар мөлшері артады. Еріту кезінде олар сұйықтықпен бірге етден шығады.
Еттің бұлшықет талшықтары мұз кристалдарының өткір жиектерімен үзіліп кетеді. Сонымен қатар, баяу мұздату кезінде үлкен кристалдар пайда болады, олар тез мұздатады, ал кішігірім.
Мұздату жылдамдығы мұздатқыштың температурасына және ет бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Бұл еттің бұлшықет тінінде үлкен су кристалдары түзілуіне жол бермейді және оның сапалық сипаттамаларын сақтайды. Егер ет тез мұздатылғаннан кейін температурасы жоғарырақ камераға ауыстырылса, үлкен мұз кристалдарының пайда болу процесі басталуы мүмкін. Әсіресе толық ерігеннен кейін.
Нәтижесінде, мұздату мен ерітуден кейін ет бетінің түсі өзгереді, көрінетін құрылым өзгереді. Ол босырақ болады. Кейінгі термиялық өңдеу кезінде салмақ жоғалту күшейеді (ағып жатқан «ет шырыны»).
Еріген етте мұздату кезінде жасушалардың жойылуы нәтижесінде бұлшықет ферменттері белсендіріледі. Зертханада цитохромоксидаза ферментінің болуы арқылы еттің қайта мұздатылғандығын анықтауға болады.
Іс жүзінде қайтадан мұздатуды қалай болдырмауға болады
Мұздатылған және еріген ет пен салқындатылған етті салыстыру біржақты жауап береді. Салқындатылған етпен жасалған тағамдар дәмді. Бірақ пісірудің алдында жаңа мойын немесе қабырға сатып алу әрдайым мүмкін емес. Кішкентай, төтенше жағдайдағы ет қорын тоңазытқышта сақтау қауіпсіз.
Бір мезгілде бірнеше аязды болдырмау үшін сатып алынған ет немесе тауық етін алғашқы күні кесіп алған дұрыс. Жоспарланған тағамды бүгінгі күнге дайындау үшін бөлігін бөліп, қалғанын кесіңіз, бөліктерге бөліп, пакеттерге салыңыз, содан кейін ғана мұздатыңыз. Келесі күні сіз ет бөлігін мұздатылмаған күйде қалдыра аласыз. Келесі күндері оны кешке шығарып, баяу еріту үшін тоңазытқыштың төменгі бөлімдеріне жіберіңіз. Бұл еттің максималды дәмі мен тағамдық қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді.
