Әр түрлі ұлттардың аспаздық дәстүрлерінде сүтті өңдеудің көптеген әдістері бар, атап айтқанда ашыту. Орыс тағамдарында бұл әдіс йогурт, болгар асханасында - йогурт, ал грузин асханасында - йогурт өндіру үшін қолданылады.
Мацони - грузин асханасының дәстүрлі қышқыл сүтті сусыны, оның тарихы көптеген ғасырлардан басталады. Аңыз бойынша, оның емдік қасиеттері өте көп және кавказдықтардың ұзақ өмір сүруінің бір көзі болып табылады. Йогурт қышқыл йогурт сияқты тәбетті қоздыратын өткір нотасы бар. Арменияда бұл өнімнің атауы ұқсас - матсун - және ұқсас дайындау әдісі бар.
Нағыз йогурт Кавказдың етегінде жайылатын грузин және абхаз сиырларының сүтінен жасалады. Олар жылжымалы және жыл бойына жаңа шөпті жейді, бұл сүттің құрамына, май құрамына және сапасына жақсы әсер етеді. Стартердің дұрыс өсіруінде болгар бацилласы мен сүт қышқылы стрептококктарының тіркесімі бар.
Мацониді сиыр, ешкі, қой, буйвол немесе түйе сүтін ерекше жағдайларда ашыту арқылы дайындайды: жеткілікті жоғары температурада және жылуды сақтайтын ыдыстарда. Сүт 90 ° C дейін қызады, содан кейін 45-55 ° C дейін салқындатылады және ашытқы қосылады. Алынған қоспаны термосқа немесе басқа ыдысқа салады, оны жылы көрпеге, үлбірге және т.б. және 4-6 сағат қозғалмай жылы жерде қалдырды, содан кейін салқындатты. Дайын йогурттың бір бөлігін келесі партияға стартер ретінде қоюға болады.
Матсони кавказ тағамдарының көптеген тағамдарында сәтті қолданылады. Егер сіз оны салқын сумен шайқасаңыз, сергітетін және жақсы сөндіретін күйдіргіш деп аталатын сусын немесе окрошкаға арналған салма алуға болады. Мацони сорпаға, ет және көкөніс тағамдарына, хачапуриге арналған қамырға қосылады, бутербродтарға арналған түрлі тұздықтар мен паста жасайды, сонымен қатар қаймақпен бірге ауыстырады.
Сүтпен салыстырғанда, йогурт әлдеқайда жақсы сіңеді және аллергияны сирек тудырады. Ал оның микрофлорасын құрайтын сүт қышқылы бактериялары дәрумендер мен қоректік заттар шығарып қана қоймай, зиянды микроорганизмдерді жойып, ішектегі шіріту процестерін басады. Бұл асқазан-ішек жолдарының жұмысына да, жалпы денсаулық жағдайына да тиімді әсер етеді.
