Нанның ұсақталуын көптеген түсіндіруге болады. Мұның барлық себептерін астық өндіруден немесе оны сақтайтын жерден іздеу керек.
Біріншіден, бұл кемшілік рецепттің бұзылуынан болуы мүмкін. Сонымен, қамырға май аз қосылса, нан құлап кетуі мүмкін - мұндай қамыр тым құрғақ болып шығады және пісіргеннен кейін тез бұзыла бастайды. Сондай-ақ, қамырға тұз көп құйылса немесе су жеткіліксіз қосылса, оның сапасы нашарлайды. Қамырға көп мөлшерде ашытқы қосып, қамыр тым жоғары көтерілсе, кесу кезінде нан бұзылады. Екіншіден, егер өндіріс процесінде қамыр илеу және көтеру режимі бұзылса, бұл мәселе туындауы мүмкін. Қамырды нашар илеген нан өте ұсақталған, өйткені қамырды илеу кезінде ұннан глютен бөлінеді, бұл қамырдың дұрыс байлануы мен бөлке түзілуі үшін қажет. Көптеген заманауи наубайханаларда қамырдың арнайы химиялық жақсартқыштары қолданылады - цистеин, амилаза, кальций ацетаты, натрий тиосульфаты - пісірілген тағамдардың көлемін ұлғайту және қамырды көтеру үшін уақытты азайту (ескі стандарттарға сәйкес қамыр төрт сағат ішінде көтерілуі керек болатын)). Бұл химиялық қоспалар қамырдың көтерілуіне кететін уақытты 4 еседен артық - 50 минутқа дейін қысқартады. Алайда, осы уақытты үнемдеудің нәтижесі - мұндай «тез» нан кесілгенде қатты ұсақталады. Үшіншіден, нан пісіп жатқан қамырдың қышқылдығы өте төмен болғандықтан, ұсақталады. Қамырдың қышқылдық деңгейінің төмендеуі пісіруге қажет ұн сапасының өзгеруінің салдары болуы мүмкін - дәлірек айтсақ, оның ақуыздар мен белоктардың табиғи кешенінің қасиеттері. Құрамында клейковинаның төмендеген пайызы бар сапасыз ұнды пайдалану ұсақтауға әкеледі. Сондай-ақ нан температура мен пісіру уақытындағы, температура мен ылғалдылықты сақтау жағдайындағы қателіктермен бұзылуы мүмкін. Тұмшапештен тым ерте шығарылған бос пісірілген нан ұсақталды. Немесе, балама, пештегі температура қажетті деңгейде сақталмады - тым құрғақ нан ұнтақтайды. Жаңа піскен нанды қақпағы жоқ жерде сақтаған кезде ол да құлдырай бастайды.
