Желатин көптеген суық тағамдар мен десерттерді дайындау үшін қажет: аспик, галантиндер, мусс, желе. Алайда, шеміршектен жасалған өнім барлық жағдайда сәйкес келмейді. Ораза, арнайы диеталар, жеке аллергиялық реакциялар қол жетімді желатиннің орнын іздеуге жақсы себептер болып табылады. Айқын гельдік эффектісі бар көптеген компоненттер бар, оларды кәсіби аспазшылар ғана емес, қарапайым үй шаруасындағы әйелдер де қолданады.
Асүйдегі желатин: қолдану ерекшеліктері
Күнделікті өмірде желатинді ұнтақта, түйіршіктерде немесе табақтарда гельдеу үшін жиі қолданады. Өнім аз мөлшерде жылы суда сұйылтылған және қоспасы оттың үстінде массасы толығымен біртектес болғанша қыздырылған. Маңызды шарт - желатинді біртіндеп жоғалып кетпес үшін оны үнемі араластырып отыру керек. Дәндер толығымен ерігеннен кейін сұйық желатинді сорпамен, шырынмен немесе басқа сұйықтықпен біріктіруге болады. Содан кейін қоспаны қалыптарға құйып, толығымен қату үшін алып тастайды. Ең жылдам, ыдыс төмен температурада қажетті консистенцияны алады, алайда жартылай фабрикатты мұздатқышқа салуға болмайды.
Желатиннің артықшылықтары әр түрлі өнімдермен жақсы үйлесімділікті қамтиды, ингредиент тәтті және пайдалы тағамдар дайындауға жарамды. Дайын тағамның тығыздық дәрежесін компоненттердің пропорцияларын өзгерту арқылы дербес реттеуге болады. Желатин қымбат емес, қол жетімді, оны қасиеттерін жоғалтпастан бөлме температурасында ұзақ уақыт сақтауға болады. Өнімнің калория мөлшері төмен, ол диеталық тағамдарды дайындауға жарамды. Табиғи желатин терінің күйіне оң әсер етеді, буындардың қозғалғыштығын жақсартады және артроз бен артриттің алдын алады деп саналады.
Алайда, желатиннің де кемшіліктері бар. Ол ірі қара малдың шеміршек тінінен жасалады, сондықтан вегетарианшыларға, вегетарианшыларға, жануарлар ақуызына төзімділігі төмен адамдарға жарамайды. Кәсіби кондитерлік аспаздар желатин қосылған десерттер тағамның дәмін бұзатын нәзік дәмге ие болады деп сендіреді. Сондықтан әдеттегі желатинді көбінесе гельдік қасиеттері бар басқа компоненттермен алмастырады. Таңдау өте жақсы - дайын тағамдарға тығыз немесе нәзік және балқытылатын консистенцияны беретін десерттер мен тағамдар нұсқалары бар.
Желатинді қалай ауыстыруға болады: кәсіби кеңес
Гельдік қасиеттері бар барлық өнімдерді 2 топқа бөлуге болады. Біріншісіне қарапайым және қарапайым үй шаруасындағы әйелдерге қол жетімді алмастырғыштар кіреді. Екіншісіне кәсіби ас үйде қолданылатын компоненттер кіреді. Олар аспаздардың қосымша дайындығы мен шеберлігін қажет етеді.
Қол жетімді өнімдер тобына мыналар кіреді:
- Агар-агар. Балдырлардың ерекше түрінен алынған өсімдік тектілігі. Иісі мен дәмі жоқ, десерттер үшін өте қолайлы. Желатиннің толық аналогы, ол құрамға бай және төмен калориялы.
- Пектин. Кейбір жемістерде (айва, алма, шабдалы, өрік) көп мөлшерде кездесетін табиғи компонент. Ыдыс-аяққа ерекше консистенция береді, дәміне әсер етпейді. Денсаулық сақтау бөлімдерінде сатылатын дайын концентрацияланған пектин ұнтағын пайдалану ыңғайлы. Тығыз желе одан ештеңе шықпайды, тосап, мусс, балмұздақ жасау үшін пектинді қолданған дұрыс.
- Крахмал. Шартты алмастырғыш, өйткені оның гельденуі емес, қоюлану қасиеті бар. Күріштен, картоптан немесе жүгеріден жасалған, оған тән хош иіс бар. Желе, мусс, пудинг жасау үшін қолданылады.
Желатиннің кәсіби алмастырғыштарының санатына мыналар кіреді:
- Каррагена. Ирландиялық мүктен алынған, желе, мусс және басқа десерттер жасауға қолданылады. Тығыз консистенцияға жету үшін сізге 1 литр сұйықтыққа кемінде 150 г өнім қажет.
- Кудзу. Бұршақ дақылдарынан жасалған желатинді алмастырғыш. Жапонияда танымал және Ресейде аз танымал. Тұздықтар мен салқын тағамдар жасауға қолайлы, құрамында ең аз калория бар. Ұнтақ кудзумен дайын қоспаларды қолдану оңайырақ.
- Сағыз. Кондитер өндірісінде қолданылатын кәсіби гельдік агент.
- Жебе тамыры. Крахмалдың варианты, тропикалық өсімдіктерден жасалған қоюландырғыш. Ол сүт өнімдерімен нашар жүреді, біртектес масса түзбей тез оралады.
Агар агар: үйде қолдануға арналған ең жақсы таңдау
Вегетариандықтар мен ораза ұстаушылар үшін желатинді агар-агармен ауыстырған дұрыс. Бұл қызыл немесе қоңыр балдырлардан жасалған, ешқандай иісі мен дәмі жоқ, мүлдем өсімдік өнімі. Компонент қол жетімді, ұнтақ, үлпектер немесе плиталар кондитерлік бөлімдерде және рестораторларға арналған арнайы дүкендерде сатылады. Өнімнің тағамдық құндылығы жоғары, агар-агар ақуыздарға, құнды полисахаридтерге, калий, магний, фосфор, йод, К және Е дәрумендеріне бай.
Агар-агар негізінде кез-келген десертті дайындауға болады: желе, суфле, мусс, балмұздақ, джем, конфитуралар, мармелад, торт салмасы. Ол жеміс-жидек торттарының бетін құюға да жарайды. Мұндай жабын жемістің түсі мен хош иісін сақтайды, олардың кеуіп кетуіне жол бермейді. Дайын пирожныйлар фотосуреттер мен бейнелерде жақсы көрінеді.
Гельді ұнтақ мөлшері соңғы өнімнің қажетті тығыздығына байланысты. Күшті желе жасау үшін бір стакан сұйықтыққа 14-15 г агар-агар қажет (жеміс-жидек сорпасы, шырын немесе су). Гельді толтырулар үшін ұнтақ мөлшері екі есе азаяды.
Тағам қажетті консистенцияны алу үшін қадамдар жасап, асықпаған жөн. Алдымен ұнтақ немесе үлпектер бөлме температурасында суда сұйылтылады. Сұйықтық пештің үстіне қойылады және араластыру кезінде қайнатылады. Барлық бөлшектер толығымен еріген кезде, қалған ингредиенттерді қосып, қоспаны қалыптарға құйыңыз. Салқындаған кезде өнім гель тәрізді консистенцияны алады, қалыптарды тоңазытқышқа орналастырудың қажеті жоқ.
