Кебаб маринадына әдетте тұздықтар, тұз, қышқыл, кейбір жағдайларда өсімдік майы қосылады. Кебабтың бөліктерін ерекше дәм мен жұмсақтық беру үшін оны маринадтаңыз. Алайда етті дұрыс маринадтау - нағыз өнер.
Дәмі, консистенциясы және тіпті түсі көбіне оның пісірер алдында сіңдірілгеніне байланысты болады. Көптеген адамдар етке айран, сірке суы, минералды су, лимон шырыны, сыра, шарап және басқа сұйық ингредиенттермен маринадтайды. Жақсы тұздық бұлшықет талшықтарын жұмсартуға арналған. Мұндай кәуап ерекше дәм мен хош иіс алады, және ол әлдеқайда тез дайындалады. Бірден айта кету керек, тұздаудың жалғыз дұрыс әдісі жоқ. Маринадқа арналған ингредиенттерді әрқайсысы достарының кеңестеріне немесе өз тәжірибелеріне сүйене отырып, қауіп-қатер мен тәуекелге байланысты таңдайды.
Кавказда олар сұйық қоспаларсыз жасауға болады деп санайды. Етті тұзбен, қызыл және қара бұрышпен үккіштен өткізіп, пияз бен лавр жапырағын қосып, баспа астына 1-2 сағат қою жеткілікті
Дәстүрлі барбекю маринадтары
Кеңес заманында көптеген адамдар сірке суын маринадтардың негізгі ингредиенті ретінде қолданған. Қазірдің өзінде көптеген адамдар сірке қышқылын немесе эссенциалын жомарттықпен қосады. Алайда аспаздар мұны ешқашан жасамау керек деп талап етеді. Сірке суы етті қатты етеді. Сонымен қатар, сірке суының жеткілікті күшті хош иісі еттің шынайы дәмін сезінуге мүмкіндік бермейді.
Майонезден жасалған тұздық ұзақ уақыт бойы дәстүрлі болып келеді. Біреу тіпті осы француз тұздығында ғана сіз кәуапты дұрыс маринадтай аласыз деп ойлайды. Дүкенде төмен калориялы, майсыз майонезді таңдаған жөн. «Прованс» сияқты классикалық сорттары, майлылығы 67%, жеткілікті қалың консистенцияға ие, баяу сіңеді, сондықтан сіңу уақытын едәуір арттырады. Егер сіз майонездегі кәуапты маринадтауға шешім қабылдасаңыз, осы тұздықты қосып, етті дереу 2-3 минут қолыңызбен «қамшылап» жіберіңіз.
Майонез маринадына өсімдік майының бірнеше тамшысын қосуға болады, сонда кәуап одан да шырынды болады
Қызғылт тұздық немесе оны «кетчунез» деп те атайды - бұл кетчуп пен майонездің тең пропорцияларының қоспасы. Көптеген жағдайларда мұндай тұздық дайын кебабқа керемет қосымша болып табылады, бірақ ол сонымен қатар тұздыққа айналуы мүмкін. Қызғылт тұздыққа кәуапты сіңіру үш-төрт сағаттан аспайды.
Танымал кебаб маринадтарының бірі - минералды су. Алайда газсыз судың әсері болмайды, егер сіз газдалған минералды су құйсаңыз, онда көмірқышқыл газы талшықтарды бұзады. Мұндай кебаб құрғақ және өте дәмді емес болып шығады.
Барбекюге арналған түпнұсқа маринадтар
Кавказда ет көбінесе маринадталады ақ шарап. Бірақ тамақ кезінде үстелге ұсынылатын тағамда мүлдем жоқ. Жүзім піскен кезде, егіннің бір бөлігі болашақ барбекюдің дәмін байытуға арналған арнайы шарап жасауға арналған. Егер сіз осындай шарап ала алмасаңыз, ренжімеңіз. Сіз қарапайым ақ шарапты ала аласыз (әрдайым құрғақ). Еттің бір килограмы үшін шамамен 300 грамм сұйықтық қажет. Мұндай тұздыққа малынған кәуап өте шырынды, хош иісті және нәзік болып шығады.
Сіз өткірді ұнатпасаңыз да, Диджон қыша құрамындағы етті маринадтауға тәуекел етіңіз. Бұл өздігінен нәзік, бірақ бұл етке аздап өткірлік береді. Дижон қыша қосылған маринад - бұл дәмдеуіштерді қажет етпейтін жалғыз ғана. Пиязды қосу жеткілікті.
Егер ет анар шырынында маринадталған болса, өте дәмді кәуап алынады. Шырынды бір түнде етке құйып, бастырманың астына қойған дұрыс. Сіз таңертең қуыруға болады.
Қандай да бір себептермен көпшілік назардан тыс қалатын ең қарапайым маринадталған нұсқа - бұл лимон мен пияз. Оның үстіне, сіз пиязды қанша мөлшерде қабылдаған болсаңыз, сонша мөлшерде алуыңыз керек. Пиязды сақиналарға немесе жартылай сақиналарға кесу керек. Алдымен кастрюльге пияз қабаты, содан кейін ет қабаты, содан кейін қайтадан пияз және т.б. Бұл жағдайда лимон жай ғана жоғарыдан сығылады. Пияз мен лимонды үккіштен өткізіп (жеңілдету үшін екі ингредиентті де аздап мұздатуға болады), контейнерге ет қосып, араластырсаңыз, тәжірибе өте сәтті болатыны сөзсіз. Сізге осындай кебабты сіңдіру аяқталғанға дейін жарты сағат бұрын тұздау керек.
