Сүттің еру жылдамдығы сүт ақуызының коагуляция процесінің реакторы болып табылатын әр түрлі факторларға байланысты. Сүт протеині (немесе казеин) сүтте толығымен ериді, ал қышқыл болған кезде ол босатылады.
Сүтті қайнату - бұл өте күрделі микробиологиялық процесс. Сүт бөлме температурасында сақталған кезде сүт қышқылы бактериялары тез көбейеді, олар сүттің құрамындағы заттарды (белоктар, майлар, қант) өз дамуы үшін пайдаланады. Сақтау шарттарын сақтау сүт саңырауқұлақтарының көбеюін тежейді.
Сүт қышқылының ең көп таралған бактериялары - ацидофильді, термофильді, мезофильді бактериялар, бифидобактериялар. Олар өмір сүру процесінде сүттің құрамдас бөліктерімен қоректеніп қана қоймай, қышқыл сүттің себебі болып табылатын сүт қышқылын да бөліп шығарады. Бұл ақуыз секрециясының табиғи процесі.
Жасанды қопсыту әр түрлі қышқылдарды (мысалы, сірке суын) қолдану арқылы жеңілдетіледі, ол сүтке шыққан кезде сүт ақуызының бөлінуіне әкеледі. Бұл процесс бірнеше күнде емес (табиғи қопсыту сияқты), бірақ бірнеше секундта жүреді.
Найзағай кезінде сүт өте тез қышқылданады деген сенім бар, әрине, егер ол тоңазытқышта сақталмаса. Бұл ұзақ жиіліктегі электромагниттік импульстардың әсері пайда болатындығына байланысты. Тағы бір нұсқа бойынша, найзағай кезінде қышқыл сүт ақуыздың кальциймен әрекеттесуіне байланысты пайда болады, бұл оның қатып қалуына әкеледі.
Пастерлеу және қайнату арқылы сүттің бұзылуын болдырмауға болады, өйткені термиялық өңдеу кезінде сүт саңырауқұлақтары өледі. Бірақ айта кету керек, кейде қайнату кезінде сүт тез қатып қалады. Сүтті саңырауқұлақтар қышқылдың қажетті мөлшерін дайындаудың себебі осы.
Әдетте, дүкендерде сатылатын сүт емес, тек табиғи сүт қышқыл, өйткені өнім технологиялық циклдан өтіп, әр түрлі өңдеуден өтеді.
