Жақында ащы корей тағамдары мен дәмдеуіштері соншалықты танымал болды, олар тіпті супермаркеттердің арнайы бөлімдерінде сатылады, ал көптеген ресейлік үй шаруасындағы әйелдер әйгілі корей сәбіздерін өздері дайындайды. Егер сіз шығыс тағамдарын жақсы көретін болсаңыз, көптеген қарапайым тағамдардың қандай-да бір себептермен ерекше дәмді болып көрінетінін байқаған боларсыз. Мұның бәрі «корей тұзы» деп аталатын арнайы тағамдық қоспаның арқасында.
«Корей тұзы» деген не?
Базарда, корей салаттары мен тіскебасар сатылатын жерде сіз ақ түсті кристалды ұнтақтың латынша «Аги-но-мото» деп жазылған пакеттерін көре аласыз, бұл атышулы «корей тұзы», бұл тек ештеңе емес Ресейде танымал E621 тағамдық қоспасы, хош иісті күшейткіш немесе глутамат натрийі.
Азық-түлік дәмін жақсартатын тағамдық дәмдеуіш ретінде глутамин қышқылының натрий тұзын жапондық дәрігер Кукунайе Икеда 1907 жылы теңіз балдырлары - балдырлардың дәмін зерттеу кезінде Жапонияда, Кореяда және Қиыр Шығыста тапқан. Содан бері глутамат моносы дәмін жақсарту үшін және Жапонияда, Кореяда және Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде көптеген тағамдарды дайындау үшін қолданылатын дәмдеуіш ретінде қолданыла бастады. Онда бұл дәмдеуіштерде «дәмнің мәні», «ақыл сарысуы» деген жалпақ эпитеттер бар.
Бұл тағам қоспасы табиғи өнімдерден алынады. Корея мен Қытайда соя, Ресейде - қызылшаны өңдегеннен кейін қалған қалдықтардан өндіріледі.
Кейде сіз глютамат натрийінің есірткі сияқты зиянды және тәуелді болатындығын естисіз. Бұлай емес, глутамин қышқылы аминқышқылдарына жатады және организмдегі метаболикалық биохимиялық процестердің маңызды қатысушысы бола отырып, адам миының сұр және ақ заттарының белоктарында болады. Дәрі-дәрмектер орталық жүйке жүйесінің ауруларын емдеу үшін оған негізделген дәрілерді қолданады.
Пісіру кезінде «корей тұзын» қолдану
Егер сіз бақшадан алынған көкөністерді сынап көрген болсаңыз және олардың дәмін дүкенде сатылатындармен салыстырған болсаңыз, сіз олардың айырмашылығын білесіз. Бұл жаңа піскен көкөністерде глутамин қышқылының көп мөлшерде болатындығына байланысты, бірақ ол сақтау кезінде тез бұзылады. Қияр мен қызанақтың жаңа дәмін қалпына келтіру үшін MSG ерітіндісіне себіңіз.
Глютаматты моносидті шектеулі мөлшерде қолдану керек, оны қосу арқылы пісіру рецепті қатаң сақталады.
Пісіру процесінің соңында 2 литр балыққа немесе ет сорпасына ½ шай қасық қосқанда, оның дәмі кез-келген сорпаның дәмі сияқты сөзбе-сөз өзгереді. «Ажиномото» немесе «корей тұзын» түрлі ет, балық, көкөніс тұздықтарына салуға болады. Бұл кез-келген тағамға, бірінші немесе екінші тағамға, сондай-ақ оларға салаттар мен тұздықтарға қосуға арналған дәмдеуіш ретінде қолданылатын дәмдеуіштер қоспасын дайындау үшін өте қажет. Оны балаларға арналған ыдысқа қосуға болмайды, олар табиғи өнімдермен алуға болатын глутамин қышқылының мөлшеріне жеткілікті.
