Үйде де, өндіріс жағдайында да ірімшік дайындау кезінде бактериялардың стартерлік дақылдарынсыз жасау мүмкін емес. Сонымен, олардың қағидасы неде және олар не үшін қажет?
Сулугуни немесе моцарелла одан әрі дайындалуы үшін жартылай дайындалған қоспағанда, ірімшіктің барлық түрлерінде арнайы ашытқылар болуы керек. Қазіргі ірімшік өндірісінде ұқсас ингредиенттердің екі түрі бар - мезофильді және термофильді стартер дақылдары.
Стартер дақылдарының құрамындағы бактериялар өте маңызды функцияны орындайды, өйткені олар ірімшіктің барлық қасиеттерін қалыптастырады, оның қышқылдығын, пісу жылдамдығын, дәмін, құрылымын және тығыздығын анықтайды. Өкінішке орай, мұндай ұйытқыны үйде жасау мүмкін емес, сондықтан үй ірімшігі жасауды жоспарласаңыз, мамандандырылған дүкеннен осындай бактериялардан ұнтақ сатып алуыңыз керек.
Әдетте, ашытқы сүтке ең алдымен қосылады, содан кейін ұнтақ жарты сағат бойы пісіп кетеді, содан кейін олар болашақ ірімшікті дайындауды жалғастырады. Ресейлік тұтынушылардың талғамы ірімшік жасауға арналған тауарлар нарығында тағы бір үрдіс қалыптастырды. Славян деп те аталатын арнайы фермер ашытқысы осылай пайда болды.
Ол бактерияның екі түрін біріктіріп, ірімшіктің айрықша дәмдік сипаттамаларын қалыптастырады. Мұндай ашытқы ірімшік массасының қышқылдығын төмендетуге, өнімнің пісіп жетілуінің өзіндік ерекшеліктерін қалыптастыруға анағұрлым белсенді әсер етеді.
