Мезофильді типтен кейінгі ең танымал және жиі қолданылатын стартер дақылдары термофильді бактериялар болып табылады. Олардың пайдалану және өндіріс процедураларының бірқатар ерекшеліктері бар.
25-30 градус Цельсийге дейін қыздырылған сүтке қосылатын кең таралған мезофильді ферменттерден айырмашылығы, термофильді 30-40 градус және одан да көп «төзеді». Температуралық жағдайларға аз сезімталдық ірімшік ингредиентінің соңғы түрін Италияда өте танымал, сонымен қатар қыздыру сорттарын шығаратын ірімшік деп аталатын өндірісте қажет етеді. Оларға «Моззарелла», «Проволоне», «Романо» және Швейцарияда дәстүрлі түрде шығарылатын әр түрлі сорттар кіреді.
Термофильді стартерлерді дайындауда қолданылатын бактериялардың негізгі штамдары: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus және Lactobacillus helveticus. Олар 65 градус Цельсий температурасында тіршілік етеді және сүтпен жақсы әрекеттеседі. Төменгі температурада термофильді стартер дақылдарын мезафильді дақылдармен араластыру алынып тасталмайды.
Егер сіз қарапайым үйдегі ірімшікті немесе оның «Гоуда» сияқты жартылай қатты түрін жасағыңыз келсе, онда сізге термофильді стартер дақылдары қажет емес. Ақ, көк, жасыл немесе қызыл-қызғылт сары түстердің әртүрлі түрлері бар. Бұл жағдайда сізге мезофильді стартердің әдеттегі культурасын сатып алу қажет болады.
