Шоколад - бұл ерекше дәм мен сиқырлы көңіл-күйді көтеретін күшке ие бүкіл әлемге құрмет. Ол көптеген десерттер мен сусындар дайындау үшін қолданылады, өйткені оның құрамы аспаздық және кондитерлік эксперименттер үшін өте қолайлы.
Шоколад негізі
Шоколад какао ағашының дәндерінен - 4 ай бойы пісетін какао бұршақтарынан және шоколадтың дәмінен мүлдем өзгеше, тұтқыр, ащы дәмнен жасалады. Какао бұршақтары үш топқа бөлінеді: азиялық, африкалық және американдық және олардың сапасы асыл және тұтынушылық болып табылады. Дәл осы «тұтынушы» какао бұршақтарынан әлемдегі шоколад өнімдерінің 90% -дан астамы жасалады. Асыл сорттарға нәзік дәмі бар нәзік дәмі бар Trinitario және Criollo түрлерінің кейбіреулері жатады, ал тұтынушылық сорттар ащы дәмі мен дөрекі хош иісі бар Trinitario және Forastero сорттарының көпшілігін қамтиды.
Какао бұршақтарына шоколадтың ерекше дәмін беру үшін олар күрделі өңдеу процестеріне ұшырайды.
Какао ағашының піскен жемісі екі бөлікке бөлінеді, тұқымдар целлюлозадан шығарылады және олар ашығанша бірнеше күн күтеді, содан кейін тұқымдар күн сәулесінде кептіріледі, бұл олардың мөлшерін екі есе азайтады, сонымен қатар оларға қоңыр береді түсі және жұмсақ дәмі. Содан кейін какао бұршақтары пакеттерге оралып, еуропалық және солтүстік америкалық зауыттарға жіберіледі, содан кейін оларды тазалап, сұрыптап, айналмалы барабандарда қуырады. Болашақ шоколадтың сапасы бұршақты қуыру сапасына байланысты - мысалы, элиталық какао бұршақ сорттары жеткілікті төмен температурада қуырылады, нәтижесінде олар ең нәзік хош иіске ие болады.
Шоколад пісіру
Ұнтақталған какао бұршағынан артық май алынып тасталады, гидравликалық престе өңделеді және какао майы мен какао ликері алынады, оған қант ұнтағы мен ваниль қосылады. Содан кейін мұның бәрі қатты, жылтыр шоколадты алу үшін ұсақталады, біріктіріледі және салқындатылады. Газдалған шоколад бұған дейін де көбіктенеді, какао массасын азот пен көмірқышқыл газымен қанықтырады, ол босатылған кезде әйгілі «көпіршіктерді» құрайды.
Егер пісіру технологиясы бұзылса, шоколадтың беті уақыт өте келе ақшыл жабынмен жабылады.
Дайын шоколад массасы қыздырылған қалыптарға құйылады, қажет болған жағдайда басқа ингредиенттер (үгітілген жаңғақтар, мейіз, қантталған жемістер, вафли, сүт ұнтағы) қосылады және тоңазытқышқа қойылады. Салқындағаннан кейін шоколад фольгаға оралады, ол шоколадты ылғалдан, жарықтан, ауадан және шаңнан қорғайды. Бұған дейін шоколадты кәмпиттер глазурьге немесе сұйық шоколадқа батырылады, ал спиртпен толтырылған кәмпиттер крахмал қалыптары, сироп және шынымен толтырудың өзі арқылы жасалады.
